ÉLÉGANTE COQUE POUDRÉE D’ABRICOTS DU VALAIS AUX NOISETTES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX NOISETTE

• 140 g de crème 35 %
• 40 g de lait
• 40 g de pâte de noisettes IGP

• 20 g de Frangélico
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine X58
• 40 g de jaunes d’œufs
• 1⁄2 feuille de gélatine

Chauffer la crème, le lait, la pâte de noisettes et le Frangelico à 40°C, incorporer le sucre et la pectine X58 préalablement mélangés, porter à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT ABRICOT

• 150 g de purée d’abricots

• 10 g de jus de citron
• 10 g d’abricotine
• 10 g de sucre

• 3 g de pectine NH

Chauffer la purée d’abricots à 40°C, incorporer le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, porter l’ensemble à ébullition, ajouter le jus de citron et refroidir le confit rapidement. Mixer pour obtenir une texture bien lisse.

POUR LE SORBET ABRICOT

• 40 g d’eau
• 30 g de sucre semoule
• 10 g de glucose atomisé

• 2 g de super neutrose
• 190 g de pulpe d’abricots

• 20 g d’abricotine
• 10 g de jus de citron
• 1 g de zestes de citron