ENDIVE DE PLEINE TERRE, TRUFFE & VINAIGRETTE FAÇON MOUSSELINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

ALAN TAUDON

POUR LES ENDIVES DE PLEINE TERRE
6 endives de pleine terre 
PM huile d’olive 

POUR LA SAUCE/GARNITURE
10 g de vinaigre balsamique 
2 g de sauce soja 
200 g de beurre blanc 
2 g d’huile de truffe blanche 
2 g d’huile de truffe noire 
50 g de roquette fraîche hachée 
50 g de chips de pomme de terre 
75 g de brunoise de poires 
2 g de citron caviar 
PM sel, poivre 

1 I Snacker les endives dans l’huile d’olive puis les glacer au saké.

2 I Mélanger le balsamique, la sauce soja et le beurre blanc. Ajuster l’assaisonnement selon l’équilibre souhaité. 

DRESSAGE I Dresser une endive snackée par assiette avec la vinaigrette, la brunoise de poires, le citron caviar, la roquette, les chips de pomme de terre. Trancher la sauce avec les huiles de truffe noire et blanche. Terminer par râper un peu de parmesan sur l'endive.