ENTRE TERRE ET MER : VITELLO TONNATO, TARTARE DE BŒUF, SALADE DE POULPES À LA COUENNE DE PORC SOUFFLÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE VITELLO TONNATO

  • 200 g de noix de veau
  • 200 g de thon à l’huile d’olive
  • 3 anchois
  • 4 cuillères à soupe de câpres
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

 

Cuire la noix de veau pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 70°C. Laisser refroidir et couper à la trancheuse le plus finement possible. Disposer dans le berceau d’une assiette plate en vous aidant d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Mélanger le reste des ingrédients pour obtenir une sauce fine et lisse puis couvrir la viande et saupoudrer de piment d’Espelette.

 

POUR LE TARTARE DE BŒUF

  • 250 g de faux-filet de bœuf
  • 20 g de ketchup
  • 20 g d’huile d’olive
  • Tabasco
  • 5 g de vinaigre de Xérès
  • Sel et poivre du moulin
  • 80 g de caviar

 

Tailler le bœuf en petits dés, assaisonner avec le reste des ingrédients puis dresser à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et couvrir d’une fine couche de caviar.

 

POUR L’HUILE AROMATIQUE

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