ENTREMETS AMINATA

ANNE-SOPHIE CABEDOCE ET ISABELLE LU 

RECETTE POUR 10 PIÈCES
 

POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTE
(À FAIRE LA VEILLE)
250 g de cacahuète
125 g de sucre
4,5 g de fleur de sel

POUR LES CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES 
(À FAIRE LA VEILLE)
250 g d’eau
125 g de sucre
75 g de cacahuète

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
(À FAIRE LA VEILLE)
50 g sucre (1)
165 g de crème liquide
20 g de jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
46 g de chocolat blond type Dulcey
40 g de beurre

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
95 g de farine
2 g de levure chimique
20 g d’œufs entiers
7 g de sel
90 g de chocolat blanc
12 g d’huile de pépins de raisin
50 g de feuillantine

POUR LE BISCUIT MADELEINE
140 g d’œufs entiers
130 g de sucre
55 g de miel
55 g de lait
190 g de beurre
3 g de sel
8 g de levure chimique
190 g de farine

POUR LA MOUSSE VANILLE
270 g de lait
3 gousses de vanille
64 g de jaunes d’œuf
50 g de sucre
3,5 feuilles de gélatine
430 g de crème montée

POUR LA FINITION
QS de nappage neutre

1 I LE PRALINÉ CACAHUÈTE
Torréfier les cacahuètes 10 minutes dans un four à 180°C. Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec. Lorsqu’il est blond, retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel. Verser ce caramel sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé. Lorsque le caramel a durci, le casser en petits morceaux, puis le mixer avec les cacahuètes jusqu’à l’obtention d’une pâte assez liquide. Réserver.

2 I LE CRÉMEUX CARAMEL
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Laisser gonfler 20 minutes. Couper le beurre en petits morceaux et réserver. Faire chauffer la crème. Dans un tout petit récipient, mélanger le jaune et le sucre à l’aide d’un petit fouet. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Verser ce mélange sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine et le chocolat fondu. Mélanger, mixer et laisser redescendre à 35°C dans un autre récipient. Lorsque la crème anglaise est à 35°C, incorporer peu à peu le beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant. Verser dans un moule à empreintes de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur et réserver jusqu’au montage.

3 I LES CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
Porter à ébullition le mélange eau et sucre. Verser le sirop sur les cacahuètes à hauteur. Couvrir d’un film étirable au contact et laisser reposer au moins 1 heure. Préchauffer le four à 170°C. Égoutter les cacahuètes et les verser sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson. Enfourner 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les cacahuètes soient bien colorées. Laisser les cacahuètes refroidir à température ambiante, puis les stocker dans une boîte hermétique.

4 I LE BISCUIT MADELEINE
Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec le lait et le miel. Monter vivement les œufs avec le sucre au fouet. Ajouter les poudres tamisées. Ajouter, en continuant à fouetter, le mélange beurre fondu, miel et lait (à 40°C maximum). Lorsque le mélange est homogène, verser sur une plaque en silicone de 30 × 40 cm préalablement graissée. Enfourner 12 minutes à 170°C. Laisser le biscuit refroidir sur une grille. Détailler le biscuit madeleine à l’emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

5 I LE SABLÉ RECONSTITUÉ
Mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les œufs entiers, puis les poudres tamisées. Lorsque le mélange est homogène, l’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 170°C. Mélanger à la fourchette, puis enfourner plusieurs fois jusqu’à obtention de la bonne coloration (environ 10 à 
20 minutes supplémentaires). Laisser refroidir. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, puis incorporer le chocolat fondu, l’huile de pépins de raisin ainsi que la feuillantine. Prélever 30 g par entremets afin de réaliser la base, en s’aidant d’un emporte-pièce de 7 cm et d’un poussoir.

6 I LA MOUSSE VANILLE
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Laisser gonfler 20 minutes. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 
20 minutes. Passer au chinois, puis remettre la casserole à chauffer. Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet. À ébullition, verser le lait infusé sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine. Mélanger et laisser redescendre à 27°C dans un autre récipient. Lorsque la crème anglaise est à 27°C, incorporer la crème montée et utiliser la mousse immédiatement. 

MONTAGE I Verser la mousse vanille dans les cavités. Déposer un insert de crémeux caramel, puis ajouter un soupçon de mousse vanille. Ajouter le biscuit madeleine, puis mettre le moule au congélateur. Faire chauffer le nappage neutre. Démouler l’entremets, puis le napper. Déposer l’entremets sur le sablé reconstitué. Pocher le praliné sur le dessus, puis décorer de cacahuètes caramélisées.