ENTREMETS ANNA

ANNE-SOPHIE CABEDOCE ET ISABELLE LU 

RECETTE POUR 10 PIÈCES
 

POUR LA MERINGUE SUISSE
(À FAIRE LA VEILLE)
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
150 g de sucre glace
4,5 g de vinaigre blanc

POUR LE CHABLON AU CHOCOLAT BLANC
(À FAIRE LA VEILLE)
100 g de chocolat blanc
70 g de beurre de cacao
10 g d’huile de pépins de raisin

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE
(À FAIRE LA VEILLE)
50 g de lait
50 g de sucre
38 g de masse gélatine
120 g de mascarpone
520 g de crème liquide 35 % de MG

POUR LE CONFIT POMME GRANNY KIWI
325 g de purée de kiwis
50 g de sucre
7,5 g de pectine NH
2 g de jus de citron
200 g de brunoise de pommes Granny Smith

POUR LA FINITION
QS de pomme Granny Smith
QS de jus de citron
QS de nappage neutre

1 I LA CHANTILLY MASCARPONE
Faire chauffer le mélange lait et sucre. Ajouter la masse gélatine hors du feu et laisser fondre. Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide, puis mixer. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2 I LA MERINGUE SUISSE
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d’œufs et le sucre et, au bain-marie, faire chauffer le tout à 55°C. Lorsque la température est atteinte, verser le mélange dans la cuve d’un batteur et fouetter vivement jusqu’à refroidissement. Incorporer lentement le sucre glace tamisé, puis le vinaigre blanc. Fouetter vivement pour obtenir une meringue soyeuse et avec une bonne tenue. Préchauffer le four à 80°C. À l’aide d’une poche à douille ronde de 12, dresser la meringue selon la forme souhaitée sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson. Ici, réaliser des fleurs de 8 cm de diamètre. Cuire pendant 3 heures.

3 I LE CHABLON AU CHOCOLAT BLANC
Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 40°C. À l’aide d’un pinceau, chablonner la partie lisse de la meringue et laisser prendre. Ce processus sert à imperméabiliser la meringue.
Stocker les meringues dans une boîte hermétique.

4 I LE CONFIT POMME/GRANNY/KIWI
Faire chauffer la purée de kiwis (minimum 40°C). Mélanger la pectine avec le sucre, puis verser le tout sur la purée de kiwis chaude. Porter à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laisser cuire pendant 2 minutes. Ajouter le jus de citron hors du feu et verser la gelée dans votre moule. Filmer au contact et réserver au congélateur. Lorsque la préparation est prise, mixer la gelée et incorporer la brunoise de pommes Granny Smith. Réserver jusqu’au montage. 

MONTAGE I Verser la chantilly dans un bol et monter la chantilly mascarpone au batteur. À l’aide d’une poche à douille de 12, la pocher sur les meringues. À l’aide d’une cuillère, déposer le mélange pomme Granny/kiwi au centre de la fleur. Détailler des lamelles de pommes Granny, les tremper dans le jus de citron. Faire chauffer le nappage et lustrer les lamelles de pommes à l’aide d’un pinceau. Déposer les lamelles de pommes sur la pavlova.