ENTREMETS CHOCOLAT, DULCEY ET SARRASIN

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

PPOUR LA GANACHE DULCEY (24 heures avant)

 

• 455 g de chocolat Dulcey
• 15 g de sucre semoule
• 265 g de lait entier
• 37,5 g de masse gélatine
• 535 g de crème liquide froide

 

Fondre le chocolat au bain-marie, réserver.
Porter le lait entier et le sucre à frémissement, y faire fondre la masse de gélatine puis verser sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide froide en fin de mélange, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

 

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

 

• 50 g de farine
• 25 g de farine de sarrasin
• 35 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de noisettes
• 80 g de beurre
• 75 g de cassonade
• 2 g de fleur de sel

 

Rassembler tous les ingrédients secs dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ajouter le beurre froid en cube puis mélanger sans corser.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur, détailler un disque de 16 cm de diamètre et cuire sur Silpain® environ 12 minutes à 165°C. Réserver pour le montage.

 

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

 

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Recette étape1
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, disposer le disque de croustilant sarrasin.
Recette étape2
Ajouter le biscuit congelé.
Recette étape3
Couvrir le biscuit de ganache Dulcey et placer au congélateur.
Recette étape4
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, couler la mousse chocolat à mi-hauteur et y insérer l’insert congelé puis couvrir de mousse à hauteur.
Recette étape5
Une fois l’entremets bien froid, tempérer le glaçage chocolat et glacer l’entremets en totalité.
Recette étape6
Disposer un cerclage de chocolat lait autour de l’entremets.

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