ENTREMETS CHOCOLAT, DULCEY ET SARRASIN

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

PPOUR LA GANACHE DULCEY (24 heures avant)

• 455 g de chocolat Dulcey
• 15 g de sucre semoule
• 265 g de lait entier
• 37,5 g de masse gélatine
• 535 g de crème liquide froide

Fondre le chocolat au bain-marie, réserver.
Porter le lait entier et le sucre à frémissement, y faire fondre la masse de gélatine puis verser sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide froide en fin de mélange, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

• 50 g de farine
• 25 g de farine de sarrasin
• 35 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de noisettes
• 80 g de beurre
• 75 g de cassonade
• 2 g de fleur de sel

Rassembler tous les ingrédients secs dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ajouter le beurre froid en cube puis mélanger sans corser.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur, détailler un disque de 16 cm de diamètre et cuire sur Silpain® environ 12 minutes à 165°C. Réserver pour le montage.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT