Entremets chocolat / estragon

Biscuit moelleux

280 g Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 g Sel

50 g Beurre

90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

60 g Sucre muscovado

60 g Farine

135 g Blancs d’oeufs (soit 4)

45 g Sucre semoule

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, le sel et le beurre.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre muscovado, ajouter la farine, verser le lait et cuire le tout comme une crème pâtissière.

Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis dresser dans un cadre (de 40 x 60 x 4 cm). Cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. Refroidir, détailler en carrés de 3,5 cm de côté.

Mousse chocolat estragon

30 g Couverture noire à 70 %

10 g Beurre

2,5 g Pâte de cacao

15 g Crème

2,5 g Estragon

Pâte à bombe :

1 OEuf

25 g Sucre cuit à 121 °C

45 g Crème fouettée souple

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre et la pâte de cacao, réserver.

Faire bouillir la crème avec l’estragon, mixer, passer, chauffer à nouveau et ajouter la première masse.

Mélanger la pâte à bombe avec la couverture fondue à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Granité estragon

250 g Eau (200 + 50)

35 g Sucre

3 g Estragon

10 g Jus de citron

Procédé

Faire bouillir 200 g d’eau avec le sucre, refroidir.

Blanchir l’estragon avec l’eau restante et mixer le tout, mélanger avec le sirop froid, ajouter le jus de citron puis bloquer au grand froid. Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.

Caramel à l’estragon

40 g Crème

2,5 g Estragon haché

80 g Sucre

Procédé

Faire bouillir la crème avec l’estragon haché, mixer et passer.

Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé, déglacer avec la crème à l’estragon, mélanger jusqu’à l’obtention d’une température de 110 °C.

Refroidir, réserver dans une poche.