Onglets principaux
Entremets citron
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Imbiber le biscuit chocolat avec un sirop léger (250 g d’eau, 190 g de sucre, 60 g de jus et 10 g de zestes de citron).
Dans un cadre (de 52 x 48 x 5 cm), déposer un biscuit chocolat imbibé, couler une couche de mousse de truffe, recouvrir avec un biscuit chocolat imbibé. Dresser une couche de crème citron, disposer un troisième biscuit chocolat imbibé et finir de garnir avec la mousse de truffe, bloquer au froid pendant 12 heures environ.
Finition et présentation
Retourner le cadre, découper des entremets et les napper avec le glaçage à 38°.
Décor : zestes de citron, serpentins en chocolat.
Vin conseillé
Loupiac.
Biscuit chocolat
Ingrédients environ 1 cadre (de 52 x 48 x 5 cm)
45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
65 g Sucre (45 + 20)
25 g Eau chaude
75 g Blancs d’oeufs montés (soit 2)
45 g Farine
15 g Poudre d’amande
15 g Cacao en poudre
Procédé
Monter les jaunes avec 45 g de sucre en versant sur cet appareil l’eau chaude progressivement, afin d’obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés avec le sucre restant, ajouter et mélanger délicatement la farine, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Étaler sur un papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 0,5 cm et cuire dans un four à 170° pendant 12 minutes environ
Crème citron
Ingrédients environ 1 cadre (de 52 x 48 x 5 cm)
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Blanc d’oeuf cru (soit 1)
90 g Sucre (80 + 10)
50 g Beurre
45 g Jus de citron
4 g Zeste de citron
2 g Pectine
60 g Crème fouettée
Procédé
Dans un bain-marie, cuire les jaunes, le blanc, 80 g de sucre, le beurre, le jus et le zeste de citron jusqu’à 82°, en mélangeant très souvent. En fin de cuisson, ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant, laisser refroidir jusqu’au lendemain puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mousse de truffe
Ingrédients environ 1 cadre (de 52 x 48 x 5 cm)
75 g Lait
100 g Couverture noire (à 65 % de cacao)
100 g Couverture noire (à 70 % de cacao)
30 g Couverture noire (à 100 % de cacao)
135 g Beurre
Meringue italienne :
75 g Blancs d’oeufs (soit 2)
150 g Sucre
Procédé
Porter le lait à ébullition, verser sur les couvertures hachées, mélanger pour obtenir une ganache lisse et épaisse puis ajouter le beurre. Incorporer la meringue italienne en mélangeant délicatement, dresser aussitôt.
Glaçage chocolat
Ingrédients environ 3 cadres (de 52 x 48 x 5 cm)
120 g Sucre
120 g Crème fleurette
120 g Lait
40 g Glucose
240 g Pâte à glacer
120 g Couverture noire hachée
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème.
Chauffer le lait avec le glucose, verser sur la pâte à glacer et la couverture hachée, laisser fondre, mélanger et incorporer le caramel.
Au moment, réchauffer à 38° environ dans un four à micro-ondes.
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