ENTREMETS FEUILLE D’AUTOMNE (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 210 g de crème liquide
• 70 g de lait
• 4 g de vanille en poudre
• 14 g de sucre
• 1,6 g de pectine (325 NH 95)

Chauffer la crème avec la vanille à 60°C. Verser le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 82°C.
Verser dans un moule silicone de 16 cm de diamètre puis stocker au congélateur.

POUR LE CRUMBLE CACAO
• 32 g de cassonade
• 12 g de sucre
• 46 g de farine T55
• 0,7 g de fleur de sel
• 14 g de cacao True Gold
• 40 g de beurre Échiré AOP

Sabler les poudres avec le beurre tempéré puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Émietter quand le sablé est encore chaud.

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ
• 34 g de feuilletine
• 0.3 g de fleur de sel
• 51 g de chocolat noir 72%
• 124 g de crumble cacao

Faire fondre la couverture noire, la mélanger délicatement avec les autres ingrédients puis mouler dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.