Onglets principaux
Entremets glacé chocolat mandarine
Ingredients:
Montage
Dans un cercle sanglé de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit pignons.
Chemiser les parois avec le sorbet mandarine puis disposer un palet de glace chocolat. Finir de garnir avec du sorbet mandarine et bloquer au grand froid.
Décercler l’entremets à l’aide d’un chalumeau et réserver toujours au grand froid.
Finition et présentation
Sortir l’entremets du grand froid, le napper entièrement avec le glaçage neutre.
Décor : éclats de tuile dentelle au chocolat, quartiers de mandarine trempés dans de l’isomalt.
Sorbet mandarine :
225 g Eau
230 g Sucre semoule (115 + 115)
50 g Sucre inverti
15 g Stabilisateur à sorbet
70 g Glucose atomisé
1 litre Jus de mandarine (du pays)
Procédé
Mélanger au fouet l’eau, la moitié du sucre et le sucre inverti puis porter à 50°. Ajouter le sucre restant, le stabilisateur et le glucose atomisé, bien remuer, porter le tout à ébullition et verser sur le jus de mandarine.
Refroidir, turbiner, réserver au grand froid.
1 litre Lait entier
30 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
10 g Crème liquide à 35 % de M.G.
125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
155 g Sucre semoule (80 + 75)
85 g Sucre inverti
5 g Stabilisateur à glace
150 g Couverture extra noire
150 g Couverture extra amère
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, les jaunesd’oeufs et la moitié du sucre à 40°, ajouter lesucre inverti. À 50°, ajouter le sucre restantmélangé avec le stabilisateur puis les couvertureshachées. Pasteuriser à 85°, refroidir,laisser maturer pendant 24 heures etturbiner. Réserver au grand froid.
Biscuit pignons :
180 g Blancs d’oeufs (soit 6)
70 g Sucre semoule
180 g Sucre glace
180 g Pâte de pignons grillés
4 Zestes de mandarine
Procédé
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. À l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé puis la pâte de pignons et les zestes de mandarine.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 14) et cuire dans un four à 190° pendant 10 minutes environ.
Nappage blond
125 g Sirop à 30° B
125 g Glucose
Procédé
Mixer les ingrédients cités à froid, réserve
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