ENTREMETS MARRAKECH

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES 

POUR LE BISCUIT MOELLEUX
• 245 g de poudre d’amandes
• 165 g de sucre semoule
• 370 g d’œufs frais
• 80 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre semoule (meringue)
• 100 g de beurre doux

Émulsionner la poudre d’amandes, le sucre et les œufs.
Réaliser une meringue avec les blancs, puis l’incorporer à l’appareil précédent. 
Incorporer le beurre fondu, débarrasser en plaque à rebord 60 x 40 cm couverte d’une feuille de papier cuisson et cuire pendant 14 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 
POUR LE CRÉMEUX FLEUR D’ORANGER « MARRAKECH »
• 820 g de crème liquide
• 120 g de sucre
• 190 g de jaunes d’œufs
• 35 g de masse gélatine de base
• 50 g d’eau de fleur d’oranger

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter la masse gélatine, mixer, filmer au contact et refroidir. 
Relisser avec la fleur d’oranger puis couler en empreinte silicone de 14 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA CRÈME PISTACHE
• 400 g de crème liquide (1)
• 90 g de sucre semoule
• 220 g de mascarpone
• 70 g de masse gélatine de base 
• 950 g de crème liquide (2)
• 270 g de pâte de pistache

Porter la crème (1) et le sucre à ébullition, puis verser sur le mascarpone, la masse gélatine et la pâte de pistache. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la crème (2) froide et mixer à nouveau. Réserver

POUR LE GLAÇAGE PISTACHE 
• 15 g de gélatine de poisson 200 bloom
• 75 g d’eau (1)
• 249 g de sucre
• 249 g de sirop de glucose
• 124 g d’eau (2)
• 166 g de lait concentré
• 90 g de beurre de cacao (Cacao Barry)
• 35 g de pâte de pistache

Hydrater (1) la gélatine et réserver au réfrigérateur. 
Cuire le sucre, l’eau (2) et le glucose à 105°C. Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et la pâte de pistache. Ajouter la masse gélatine et mixer. Utiliser à 35°C.

DRESSAGE ET MONTAGE
Chemiser un moule à entremets de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur de crème pistache. 
Insérer le crémeux fleur d’oranger, lisser avec le biscuit, surgeler.
Glacer intégralement l’entremets et disposer des éclats de pistache sur la surface.