ENTREMETS VANILLE ANANAS

GUILLAUME FLOCHON

RECETTE POUR ENVIRON 10 PERSONNES 

POUR LE SABAYON VANILLE
• 173 g de mascarpone 
• 173 g de crème UHT 
• 1 gousse de vanille 
• 67 g de jaunes d’œufs 
• 25 g d’eau (1)
• 62 g de sucre 
• 67 g de glucose 
• 5 g de gélatine 
• 28 g d’eau (2) 

Faire chauffer l’eau (1) avec le sucre et le glucose à 120°C.
Verser le sirop sur les jaunes tempérés dans la cuve du batteur en fouettant à vitesse moyenne. Une fois le sabayon tiédi, incorporer la gélatine hydratée et fondue.
Monter légèrement la crème et le mascarpone ensemble, puis les incorporer à la pâte à bombe refroidie (environ 35°C).

POUR LA GELÉE ANANAS PASSION
• 89 g de pulpe de passion 
• 89 g de pulpe d’ananas 
• 4 g de pectine NH 
• 18 g de sucre 

Chauffer les purées avec la moitié du sucre à 40°C. Ajouter le mélange pectine et le reste de sucre, puis porter à ébullition 2 minutes. Refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LA COMPOTÉE ANANAS PASSION
• 7 g de beurre doux  
• 16 g de sucre 
• 272 g d’ananas frais 
• 54 g de purée de passion

Couper l’ananas en petits cubes. Chauffer la purée de passion.
Faire fondre le beurre avec le sucre jusqu’à légère caramélisation, et décuire avec la purée chaude, puis ajouter les morceaux d’ananas.
Laisser compoter quelques minutes à feu doux, filmer et refroidir 2 heures au réfrigérateur.
Répartir 160 g par insert dans des moules de 14 cm de diamètre.

POUR LA DACQUOISE COCO
• 71 g de blancs d’œufs 
• 23 g de sucre 
• 32 g de noix de coco râpée 
• 63 g de sucre glace 
• 32 g de poudre d’amandes grise 

Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres à la maryse puis étaler dans deux cercles de 14 cm de diamètre (100 g par cercle) et cuire 12 minutes à 165°C.

POUR LE CROUSTILLANT COCO
• 34 g de beurre doux 
• 34 g de sucre cassonade 
• 34 g de farine de blé T55 
• 34 g de poudre d’amandes
• 34 g de praliné amande-noisette
• 60 g de chocolat blanc 
• 30 g de noix de coco râpée 

Mélanger beurre, sucre, farine et poudre d’amandes pour obtenir un streusel. Parsemer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes à 160°C.
Broyer le streusel, ajouter le chocolat blanc fondu à 40°C, puis incorporer le praliné et la coco râpée.
Étaler dans des cercles de 16 cm de diamètre (120 g par cercle) et réserver au frais. 

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 37 g de crème UHT 
• 4 g de glucose 
• 4 g de sucre inverti 
• 54 g de chocolat blanc 
• 100 g de crème froide  
• ½ gousse de vanille 

Porter la crème, le glucose, le sucre inverti et la vanille à ébullition, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc. Mixer, puis ajouter la crème froide, mixer à nouveau et réserver 24 heures au réfrigérateur avant de monter.

MONTAGE ET FINITION
Déposer un disque de dacquoise coco sur l’insert de compotée ananas-passion.
Pocher le sabayon vanille sur le croustillant coco, placer l’insert, puis compléter de sabayon jusqu’à hauteur du cercle et congeler.
Décercler, pocher la ganache montée vanille en boules sur le pourtour, puis verser la gelée passion (environ 80 g) au centre. 
Terminer par disposer quelques dés d’ananas frais au milieu.