ENTREMETS YAOURT ABRICOT

RECETTE POUR 1 ENTREMETS DE 18 CM

 

POUR LE SORBET ABRICOT (la veille)

• 150 g d’eau
• 25 g de glucose atomisé

• 57 g de sucre semoule
• 40 g de dextrose
• 2 g de stabilisateur 645

• 250 g de purée d’abricots

Dans une casserole, chauffer l’eau à 30°C, ajouter le sucre semoule, le glucose atomisé et le dextrose préalablement mélangés, puis à 45°C le stabilisateur et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés. Cuire à 85°C et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures à 4°C.

Ajouter la purée fondue, mixer à nouveau puis turbiner et lisser dans un cercle à entremets de 16 cm. Réserver à - 18°C.

 

POUR LA CRÈME GLACÉE YAOURT CITRON VERT (la veille)
• 300 g de lait entier
• 63 g de poudre de lait

• 300 g de sucre
• 120 g de glucose atomisé

• 337 g de crème
• 782 g de yaourt frais
• 8 g de stabilisateur S
• Les zestes de citron vert

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