Épicéa

Gelée mandarine

Chauffer le jus de mandarine avec le sucre pour dissoudre ce dernier, ajouter la gélatine, couler aussitôt.

Parfait chocolat

Réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre ; à 30°/35°, incorporer la couverture fondue puis ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser, bloquer au grand froid.

Tuile dentelle chocolat

Fondre le beurre avec la pâte de cacao et le glucose, ajouter l’eau, remuer sur un feu doux. Incorporer le mélange sucre, pectine jaune et poudre de cacao ; obtenir une consistance lisse et brillante. Retirer du feu et réserver. Dresser finement l’appareil sur un Silpat®, cuire dans un four à 180° pendant 7 à 8 minutes environ. Dès la sortie du four, donner la forme souhaitée.

Écume de chocolat aux épices

Porter à ébullition le lait avec la crème, hors du feu, ajouter les épices et la couverture, bien remuer, filmer et laisser infuser pendant 1 heure environ. Passer le tout à l’étamine, ajouter la Lecite, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Prélever l’écume.

Finition et présentation

Dans un verre à cocktail, couler le parfait chocolat, faire prendre au grand froid.

Couler la gelée mandarine et bloquer au grand froid. Au moment, dresser l’écume de chocolat aux épices.

Décor : tuiles dentelles chocolat, feuille d’or, isomalt.