Équateur

Biscuit Gianduja cacao

10 g Zestes d’orange

95 g Sucre

70 g Beurre

95 g Poudre de noisette

25 g Cacao en poudre

75 g Farine

3 g Fleur de sel

125 g Gianduja noisette lait

Procédé

Mélanger les zestes d’orange avec le sucre. Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre (avec les zestes), la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Abaisser finement la pâte obtenue, cuire dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ et laisser refroidir.

Dans un batteur avec la feuille, déposer le biscuit cuit et mélanger pour la broyer, puis ajouter petit à petit le gianduja noisette lait fondu. Étaler l’appareil sur 5 mm d’épaisseur dans un cercle de 14 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis faire prendre au froid.

Biscuit chocolat

115 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

180 g Sucre (90 + 90)

160 g Blancs d’oeufs (soit 5)

50 g Cacao en poudre tamisé

Procédé

Blanchir les jaunes d’oeufs avec 90 g de sucre. Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre restant. Incorporer le cacao en poudre tamisé dans les jaunes blanchis puis mélanger délicatement les blancs montés. Pocher dans des cercles de 14 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur et cuire dans un four à 210 °C pendant 8 minutes environ. Refroidir.

Crémeux chocolat Caraïbes

2 g Gélatine en poudre (180 blooms)

10 g Eau

160 g Crème liquide

160 g Lait

40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

20 g Sucre

130 g Couverture noire (Caraïbes - Valrhona)

Procédé

Gonfler la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes. Porter la crème à ébullition avec le lait, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre et cuire le tout à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer, verser sur la couverture noire Caraïbes en émulsionnant, dresser aussitôt.