ESTURGEON MATURÉ ET MARBRÉ AU CAVIAR DÉSHYDRATÉ, BOUILLON DASHI BATTU AU BEURRE FRAIS, OIGNONS NOUVEAUX DES JARDINS DE CHANTÉRAC GRILLÉS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ESTURGEONS
• 2 filets d’esturgeon maturé (15 jours minimum)
• 35 g de caviar déshydraté

Couper le filet en bandes puis les rouler individuellement dans une poudre de caviar déshydratée.
Assembler 8 bandes ensemble, les rouler en ballottines puis cuire sous vide à 52°C en four vapeur.

POUR LE BOUILLON DASHI
• 1 litre d’eau
• 1 feuille d’algue kombu
• 150 g de sauce soja
• 150 g de mirin

Chauffer l’eau à 80°C avec l’algue kombu cassée en morceaux. Écumer puis filtrer.
Ajouter la sauce soja et le mirin puis monter au beurre frais jusqu’à obtenir une belle mousse.

POUR LES OIGNONS
• 6 oignons nouveaux

Griller les oignons nouveaux à la plancha, réserver et saler.

DRESSAGE
Émulsionner le bouillon dashi monté au beurre.
Disposer un morceau d’esturgeon au centre de l’assiette, déposer l’oignon nouveau préalablement grillé puis verser le bouillon émulsionné.

ACCORD

Château Lestignac, VDF « En Blanc »
Ce vin d’une grande fraîcheur et d’une belle complexité est majoritairement composé des sémillons ayant survécu au gel de 2017. Camille et Mathias Marquet ont ensuite choisi de les assembler à 11 cépages différents qui apportent chacun leur petite touche, tout en respectant un bel équilibre. Ce vin vient magnifier la rondeur de l’esturgeon et sa sauce onctueuse.