Évasion

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de Jean-Michel Perruchon

Procédé

Étaler environ 45 g de sauce blanche sur une tortilla nature de 24 cm de diamètre, répartir des lamelles de thon mariné, quelques feuilles de batavia, des cubes de tomates confites et quelques énokis (champignons japonais). Rouler le tout, couper au centre pour obtenir 2 wrap cup (sandwichs).

 

Finition et présentation

Dresser le gaspacho (voir page 48) dans une verrine, maintenir un wrap cup dessus à l’aide d’une brochette en bambou.

Décor : ciboulette ciselée.

sauce blanche

Ingrédients environ 6 personnes

200 g  Cantadou (fromage) nature

30 g    Eau

10 g    Ciboulette ciselée

10 g    Jus de citron

28 g    Masse gélatine (4 g de gélatine en poudre 200 blooms + 24 g d’eau froide)

QS      Sel, poivre

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, détendre le Cantadou avec l’eau, ajouter la ciboulette ciselée, le jus de citron, la masse gélatine fondue et l’assaisonnement.

thon mariné

Ingrédients environ 6 personnes

100 g  Huile d’olive

25 g    Jus de citron vert

1 g      Coriandre ciselée

QS      Sel, poivre, tranches de thon frais

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, verser sur des tranches de thon frais, laisser mariner au froid pendant 10 minutes minimum.

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