Onglets principaux
Explosion de dragées et cœur coulant givré, croquant de meringue cassis
Ingredients:
Procédé
Garnir des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre avec le sorbet cassis, bloquer au grand froid. À l’aide d’une cuillère à glace de 1,5 cm de diamètre, creuser chaque demisphère, les garnir avec le coeur coulant cassis et bloquer à nouveau au grand froid.
Démouler, accoler deux par deux et rouler dans des brisures de dragées.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une meringue cassis, la garnir de fruits rouges et poser au centre, une boule de sorbet coeur coulant.
Disposer des pastilles des différents coulis gélifiés tout autour.
Décor : demi-sapin en sucre violet.
Vin conseillé
Italie - Bracchetto d’Acqui demi-sec rouge (vin pétillant italien peu alcoolisé 6°) - Sant’Evasio.
Meringue cassis
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
375 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
75 g Cassis séché et haché
15 g Arôme de cassis
QS Colorant violet
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs tempérés et ajouter le sucre semoule petit à petit ; obtenir une meringue bien ferme. À l’aide d’une spatule, incorporer le sucre glace, le cassis séché, l’arôme et du colorant.
Pocher des disques de 8 cm de diamètre et sur ceux-ci, 2 anneaux superposés de 3 cm de diamètre. Cuire dans un four à 100° pendant 2 heures environ.
Coulis gélifiés (fraise, cassis, framboise)
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Purée de fruit (fraise ou cassis
ou framboise)
220 g Sucre
25 g Pectine
Procédé
Faire bouillir la purée de fruit (au choix) avec le sucre, ajouter la pectine et refaire bouillir pendant 2 minutes environ. Couler dans une plaque, laisser prendre et détailler des pastilles de différents diamètres.
Coeur coulant cassis
Ingrédients environ 20 personnes
300 g Crème de cassis de Bourgogne (Vernhes)
225 g Vin rouge pétillant (Brachetto d’Acqui - Sant’ Evasio)
15 g Purée de cassis
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, couler aussitôt.
Sorbet cassis
Ingrédients environ 30 personnes
417 g Sucre
166 g Glucose atomisé
1 g Supragum
788 g Eau
1 kg Purée de cassis
Procédé
Mélanger le sucre avec le glucose et le Supragum, verser le tout en pluie sur l’eau bouillante, ajouter la purée de cassis, refroidir, turbiner, réserver au grand froid.
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