Fantaisie voyageuse « terre et mer »

Rouleaux de haddock

Tailler le pied d’agneau en julienne. Couper les foies de volaille en dés et les saisir avec la tombée d’échalote, refroidir puis ajouter du persil plat et de la coriandre hachés, saler et poivrer.

Trancher finement le filet de haddock dans le sens de la longueur, puis réaliser des rouleaux avec la farce, bloquer au froid, parer les extrémités.

Mayonnaise

Émulsionner le jaune d’oeuf avec un peu de moutarde, sel et poivre puis verser l’huile d’olive petit à petit, réserver.

Tartare

Concasser l’oeuf dur, les câpres, les cornichons et du persil. Lier avec un peu de mayonnaise, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une fine couche de mayonnaise à l’aide d’un pochoir, dresser dessus deux rouleaux de haddock et deux quenelles de tartare. Au centre, disposer deux feuilles de carmine, des germes de betterave puis 2 énokis crus.

Vin conseillé

Auxey-Duresses - « Hautes » 2007 - Domaine Vincent.