FARFELU À LA FRAISE

RECETTE POUR 20 PIÈCES

POUR LA PÂTE SABLÉE À L’ÉPEAUTRE, GRAINES DE LIN ET TOURNESOL

• 47 g de sucre de canne blond
• 41 g de sucre glace
• 110 g de beurre de baratte bio
• 55 g de farine de blé T55 bio
• 135 g de farine de grand épeautre T80 bio
• 40 g d’oeufs bio
• 0,7 g de sel de Guérande
• 0,7 g de poudre à lever
• 20 g de graines de tournesol bio
• 20 g de graines de lin doré

Dorure

• 20 g de lait entier

Mixer séparément les graines de lin pour les éclater, puis plus légèrement les graines de tournesol. Réserver ensemble.
Mélanger le beurre, le sucre de canne, le sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs et mélanger.
Incorporer les farines et les graines mixées. Débarrasser sur plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Abaisser à 3,5 mm d’épaisseur, piquer à l’aide du « pique vite »
puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce farfelu moitié dessus/moitié dessous.
Plaquer sur toile de cuisson perforée et plaque aluminium plate. Pulvériser de lait avant la cuisson puis enfourner pour 16 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA GARNITURE À LA FRAISE

• 350 g de purée de fraises Mara des bois
• 70 g de sucre de canne blond
• 110 g de sirop de glucose
• 1,8 g de pectine jaune

Chauffer la purée de fruits et le glucose à 60°C puis ajouter le sucre et la pectine jaune préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet et porter à ébullition.
Mélanger régulièrement et cuire sur feu vif sans s’arrêter de mélanger.
Cuire à 73° Brix en vérifiant au réfractomètre.
Refroidir le mélange puis le travailler à la feuille au batteur pour le pocher.
Garnir entre deux biscuits farfelus et stocker à l’abri de l’humidité à 18°C.