FÉRA OSEILLE VANILLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CONDIMENT AGRUMES GINGEMBRE

• Zeste d’un citron jaune

• Zeste d’un citron vert

• 15 g de gingembre
• 25 g d’huile d’olive

• 15 g de feuilles d’oseille concassées

• Sel pimenté

Tailler les zestes et le gingembre en fine brunoise, les mélanger avec l’oseille puis assaisonner l’ensemble avec l’huile d’olive et le sel pimenté.

POUR LE JUS D’OSEILLE

• 70 g d’oseille
• 15 g de citron
• 15 g de glaçons
• 25 g d’huile d’olive • 20 g d’eau
• Sel pimenté

Passer tous les éléments au mixeur, puis au chinois étamine. Rec- tifier l’assaisonnement et réserver au frais.

POUR LES CHIPS DE FÉRA

• 1 filet de féra

Désarêter et parer le filet de féra puis le raidir au congélateur pendant 30 minutes.
Tailler de fines lamelles à la trancheuse, les sécher pendant 2 heures dans un four préchauffé à 60°C puis les frire 15 secondes dans une huile à 190°C.

FINITION ET DRESSAGE

• Gousses de vanille émincées

• Tiges d’oseille émincées
• Feuilles d’oseille ciselées
• 60 dés de poire

• 1 filet de féra
• 30 pousses d’oxalis

Disposer le condiment agrumes au fond d’une assiette creuse et glacée.
Tailler le filet de féra en brunoise, l’assaisonner d’huile vanille et de sel pimenté puis disposer 6 dés de féra sur le condiment, puis 6 dés de poire.

Ajouter 3 morceaux de gousses de vanille émincées finement, et les tiges d’oseille.
Ajouter l’oseille ciselée, 3 pousses d’oxalis et les chips de féra. Servir le jus d’oseille en saucière.