FÉRA OSEILLE VANILLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE CONDIMENT AGRUMES GINGEMBRE

• Zeste d’un citron jaune

• Zeste d’un citron vert

• 15 g de gingembre
• 25 g d’huile d’olive

• 15 g de feuilles d’oseille concassées

• Sel pimenté

Tailler les zestes et le gingembre en fine brunoise, les mélanger avec l’oseille puis assaisonner l’ensemble avec l’huile d’olive et le sel pimenté.

 

POUR LE JUS D’OSEILLE

• 70 g d’oseille
• 15 g de citron
• 15 g de glaçons
• 25 g d’huile d’olive • 20 g d’eau
• Sel pimenté

Passer tous les éléments au mixeur, puis au chinois étamine. Rec- tifier l’assaisonnement et réserver au frais.

 

POUR LES CHIPS DE FÉRA

• 1 filet de féra

Désarêter et parer le filet de féra puis le raidir au congélateur pendant 30 minutes.
Tailler de fines lamelles à la trancheuse, les sécher pendant 2 heures dans un four préchauffé à 60°C puis les frire 15 secondes dans une huile à 190°C.

 

FINITION ET DRESSAGE

• Gousses de vanille émincées

• Tiges d’oseille émincées
• Feuilles d’oseille ciselées
• 60 dés de poire

• 1 filet de féra
• 30 pousses d’oxalis

 

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Portrait du chef

Depuis le 5 mai 2017, Magali et Jean Sulpice écrivent un nouveau chapitre de cette institution ouverte en 1903 par François (le père Bise) et Marie Bise sur les rives du lac d’Annecy. Dans une auberge totalement repensée, Jean Sulpice interprète en cuisine ce terroir savoyard dont il nourrit des assiettes à la fois gourmandes et délicates.

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