FEUILLE D’AUTOMNE, MERINGUE À LA TRUFFE NOIRE ET AUX MARRONS, CONDIMENTS ACIDULÉS DU VERGER (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE À LA TRUFFE NOIRE
• 50 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 5 g de poudre de truffe noire

Monter les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à 60°C puis étaler la meringue à l’aide d’une spatule sur un rhodoïd de 18,5 x 2 cm et les placer dans des cercles perforés de 5,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 60°C et réserver.

POUR LA MOUSSE MARRON
• 50 g d’eau
• 40 g de pâte de marrons
• 28 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de crème de marrons
• 1,5 feuille de gélatine
• 15 g de lait
• 15 g de whisky
• 187 g de purée de marrons
• 1 gousse de vanille
• 350 g de crème

Bien mélanger l’eau et la pâte de marrons.
Blanchir les jaunes avec la crème de marrons, ajouter le lait et la vanille et cuire à 81°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer, puis tout en mixant, ajouter la purée de marrons et le whisky.
Laisser refroidir à 20°C puis incorporer la crème montée baveuse à l’aide d’une maryse puis couler dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre et placer au congélateur.
Démouler et stocker à l’abri du givre.