FEUILLE À FEUILLE CROUSTILLANT, POMME DE TERRE & TRUFFE

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

ALAN TAUDON

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE – DÉTREMPE
300 g de farine T55 
15 g de sel fin 
 150 g d’eau 
 2 g de vinaigre blanc 
 100 g de beurre doux 
50 g de Maïzena 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE – BEURRAGE
 100 g de farine T55 
 400 g de beurre doux 
 50 g de Maïzena 

POUR L’APPAREIL POMME DE TERRE/TRUFFE
 250 g de pommes de terre rattes cuites et épluchées 
 30 g de truffe hachée 
 50 g d’Emmental râpé 
 100 g de crème liquide 
 3 g d’huile de truffe blanche 
 QS sel, poivre

POUR LA DORURE
100 g de jaunes d’œufs 
10 g de crème liquide 

1 I Mélanger le sel, l’eau et le vinaigre, laisser fondre le sel. Ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Former un rectangle et réserver au réfrigérateur.

2 I Mélanger le beurre pommade et la farine. Former un rectangle et réserver au réfrigérateur. 
Déposer le beurrage sur la détrempe, refermer puis réaliser 2 tours simples (jusqu’à 6 tours), en réservant 1 heure au réfrigérateur entre chaque. 
Abaisser à 0,4 mm d’épaisseur au laminoir.
Découper deux disques de 20 cm et réserver au réfrigérateur. 

3 I Cuire les rattes à l’anglaise, puis les tailler en rondelles. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver.

MONTAGE I Déposer un cercle de 16 cm sur la pâte feuilletée. Garnir avec l’appareil pomme de terre/truffe, puis recouvrir d’un second disque de pâte et laisser reposer. 
Retourner la tourte et réserver 1 heure au réfrigérateur. Appliquer trois couches de dorure en laissant sécher entre chaque.
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C ventilation 3, puis 
10 minutes à 180°C ventilation 3, et enfin entre 18 à 20 minutes à 180°C sole/grille.