LUDOVIC ET TABATA MEY - OMBELLULE À LYON
RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LES SALADES
1 rougette
1 laitue
1 feuille de chêne
1 trévise
PM huile de persil
PM huile de livèche
Laver les feuilles, les sécher et les assaisonner avec les huiles et le sel.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, réaliser un millefeuille de salades de 30 cm de côté. Mettre sous vide et cuire 30 minutes minimum au four vapeur à 90°C.
Sortir du sac et tailler des bandes.
Ficeler puis griller au barbecue japonais.
POUR LA VINAIGRETTE
½ d’huile de persil
¼ d’huile de livèche
¼ de vinaigre de pomme
PM sel
Émulsionner les ingrédients.
Débarrasser en pipette et réserver.
POUR LA ROYALE
170 g de laitue
8 g de menthe
50 g de cresson
10 g de persil
20 g de roquette
2 jaunes d’œufs
1 œuf
1 g de dashi
3 g de sel
Blanchir les herbes, les égoutter puis les mixer avec la crème chaude.
Passer au chinois puis ajouter les jaunes d’œufs.
Assaisonner, couler 40 g par bol puis cuire 13 minutes au bain-marie dans un four vapeur à 85°C.
POUR LE SABAYON D’HERBES
120 g de réduction de vin blanc
20 g de jus de citron
100 g de jaunes d’œufs
130 g de beurre noisette
20 g d’huile de livèche
4 g de sel
Réaliser un sabayon avec le jus de citron, la réduction de vin blanc et les jaunes d’oeufs.
Monter avec le beurre noisette et l’huile de livèche.
POUR L’APPAREIL À TEMPURA
150 g d’eau pétillante
70 g de farine de riz
50 g de farine 00
10 g de glaçon
3,5 g de thé matcha
Réaliser la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients.
POUR LES FEUILLES CROQUANTES
PM feuilles de trévise
PM feuilles de castel franco
PM pickles, fleurs d’ail des ours, fleurs, pousses, tagète
Passer un coté des feuilles dans l’appareil à tempura et les frire à 180°C.
Égoutter pour retirer l’huile puis assaisonner avec pickles, fleurs d’ail des ours, fleurs, pousses, tagète.
POUR LA SAUCE VERTE
30 g de roquette
100 g de jus de romaine grillée
20 g de vinaigre de cidre
20 g d’huile de persil
0,5 g de gomme xanthane
Passer les romaines à la centrifugeuse, puis mixer avec les autres ingrédients.
Débarrasser en pipette et réserver.
DRESSAGE
4 cuillères à soupe de crème fermière
Pour la salade
Colorer légèrement les millefeuilles de salades au chalumeau.
Dans une assiette, déposer une quenelle de crème fermière et à coté la salade. Assaisonner avec la vinaigrette.
Pour la royale
Déposer des disques d’oseille au-dessus de la royale, puis ajouter le sabayon d’herbes.
Pour les feuilles croquantes
Dans une coupe, déposer la sauce verte et ajouter les feuilles frites.
Assiette : Olivia Pellerin / Bernardaud
Accord d’Amaury Portal : Vin de Savoie, Pan ! Le Blanc 2023 - Domaine Les Aricoques Guilaume Belon
Pour la première assiette du menu, l’idée est de créer de l'appétence, de donner envie à nos clients de continuer. Ce vin, issu du terroir dont est originaire le chef Ludovic Mey, est le fruit d’un travail d’équipe, et le mariage de deux cépages : Jacquère et Altesse. Ce vin léger et frais exprime le fruit et se prête parfaitement à ce début de repas.
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