FEUILLE À FEUILLE DE SALADES, ROYALE VÉGÉTALE, SABAYON AU BEURRE NOISETTE, FEUILLES CROUSTILLANTES

LUDOVIC ET TABATA MEY - OMBELLULE À LYON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SALADES

1 rougette

1 laitue

1 feuille de chêne

1 trévise

PM huile de persil

PM huile de livèche

Laver les feuilles, les sécher et les assaisonner avec les huiles et le sel.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, réaliser un millefeuille de salades de 30 cm de côté. Mettre sous vide et cuire 30 minutes minimum au four vapeur à 90°C.

Sortir du sac et tailler des bandes.

Ficeler puis griller au barbecue japonais.

POUR LA VINAIGRETTE

½ d’huile de persil

¼ d’huile de livèche

¼  de vinaigre de pomme

PM sel

Émulsionner les ingrédients.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA ROYALE

170 g de laitue

8 g de menthe

50 g de cresson

10 g de persil

20 g de roquette

2 jaunes d’œufs

1 œuf

1 g de dashi

3 g de sel

Blanchir les herbes, les égoutter puis les mixer avec la crème chaude.
Passer au chinois puis ajouter les jaunes d’œufs.

Assaisonner, couler 40 g par bol puis cuire 13 minutes au bain-marie dans un four vapeur à 85°C.  

POUR LE SABAYON D’HERBES

120 g de réduction de vin blanc

20 g de jus de citron

100 g de jaunes d’œufs

130 g de beurre noisette

20 g d’huile de livèche

4 g de sel

Réaliser un sabayon avec le jus de citron, la réduction de vin blanc et les jaunes d’oeufs.

Monter avec le beurre noisette et l’huile de livèche.

POUR L’APPAREIL À TEMPURA

150 g d’eau pétillante

70 g de farine de riz

50 g de farine 00

10 g de glaçon

3,5 g de thé matcha

Réaliser la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients.

POUR LES FEUILLES CROQUANTES

PM feuilles de trévise

PM feuilles de castel franco

PM pickles, fleurs d’ail des ours, fleurs, pousses, tagète

Passer un coté des feuilles dans l’appareil à tempura et les frire à 180°C.
Égoutter pour retirer l’huile puis assaisonner avec pickles, fleurs d’ail des ours, fleurs, pousses, tagète.

POUR LA SAUCE VERTE

30 g de roquette

100 g de jus de romaine grillée

20 g de vinaigre de cidre

20 g d’huile de persil

0,5 g de gomme xanthane

Passer les romaines à la centrifugeuse, puis mixer avec les autres ingrédients.

Débarrasser en pipette et réserver.  

DRESSAGE

4 cuillères à soupe de crème fermière

Pour la salade

Colorer légèrement les millefeuilles de salades au chalumeau.

Dans une assiette, déposer une quenelle de crème fermière et à coté la salade. Assaisonner avec la vinaigrette.

Pour la royale

Déposer des disques d’oseille au-dessus de la royale, puis ajouter le sabayon d’herbes.

Pour les feuilles croquantes

Dans une coupe, déposer la sauce verte et ajouter les feuilles frites.

Assiette : Olivia Pellerin / Bernardaud

Accord d’Amaury Portal : Vin de Savoie, Pan ! Le Blanc 2023 - Domaine Les Aricoques Guilaume Belon

Pour la première assiette du menu, l’idée est de créer de l'appétence, de donner envie à nos clients de continuer. Ce vin, issu du terroir dont est originaire le chef Ludovic Mey, est le fruit d’un travail d’équipe, et le mariage de deux cépages : Jacquère et Altesse. Ce vin léger et frais exprime le fruit et se prête parfaitement à ce début de repas.