FÈVE DE CACAO ET LIQUEUR KAMOK

BENJAMIN PATISSIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE 
• 800 g de feuilletage 

Détailler des bandes de feuilletage de 15 x2 cm, puis monter des étoiles à l’aide de six bandes sur une feuille de papier sulfurisé, puis réserver au réfrigérateur. 
Disposer les disques de feuilletage sur un moule cannelé, puis déposer un deuxième moule sur le dessus pour maintenir la corolle de feuilletage et cuire pendant 12 minutes environ dans un four préchauffé à 175°C.

POUR L’INFUSION CAFÉ
• 800 g de lait entier
• 75 g de café en grains concassés
• 24 g de fécule

Infuser les grains de café dans le lait froid durant deux jours.
Chauffer le lait infusé entre 85°C et 90°C, puis verser une partie du lait chaud sur la fécule et porter à ébullition.
Laisser reposer 48 heures, puis mixer intensément. Peser et ajouter du lait si nécessaire pour atteindre 800 g de base.

POUR LA GANACHE MONTÉE OPALYS CAFÉ
• 825 g d’infusion
• 12 g de gélatine poudre 220 bloom
• 60 g d’eau
• 610 g de chocolat Opalys
• 495 g de crème UHT 35 %

Mélanger la gélatine et l’eau, puis laisser prendre pendant 20 minutes.
Chauffer l’infusion café à frémissement, puis y dissoudre la masse gélatine et réaliser une émulsion sur le chocolat fondu. 
Ajouter la crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 
Monter avant utilisation. 

POUR LE GEL CAFÉ
• 300 g de liqueur Kamok
• 5 g d’agar-agar
• 20 g de sucre semoule

Porter les ingrédients à ébullition. Débarrasser dans une plaque à rebords, puis laisser prendre. Mixer afin d’obtenir une texture souple et lisse, puis débarrasser en pipette et réserver. 

POUR LE SIPHON À LA FÈVE DE CACAO 
• 200 g de fèves de cacao concassées
• 900 g de lait entier
• 500 g de crème
• 192 g de jaunes d’œufs 
• 125 g de sucre muscovado

Torréfier les fèves durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C, puis les faire infuser 30 minutes dans le mélange lait et crème préalablement porté à ébullition. 
Passer au chinois, puis réaliser une crème anglaise en la cuisant à 85°C.
Mixer, passer au chinois, refroidir à 4°C, puis verser en siphon. Percer 1 à 2 cartouches de gaz et réserver. 

POUR LE SABLÉ SPÉCULOOS
• 160 g de beurre
• 160 g de vergeoise
• 56 g d’œufs
• 224 g de farine T55
• 4 g de poudre à lever
• 1,6 g de sel
• 1,6 g de cannelle en poudre
• 1,6 g de muscade en poudre 
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, puis réserver 1 heure au réfrigérateur.
Râper à l’aide d’une grosse râpe afin d’obtenir des petites pépites de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LA GLACE CHOCOLAT 
• 1280 g de lait entier
• 72 g de poudre de lait
• 88 g de sucre semoule
• 100 g de glucose atomise
• 80 g de sucre inverti
• 12 g de crème UHT
• 8 g de stabilisateur 2000
• 360 g de couverture Guanaja

Cuire l’ensemble des ingrédients, sauf le chocolat, jusqu’à 85°C, puis verser sur le chocolat fondu et réaliser une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. 
Débarrasser en bol Pacojet®, puis surgeler. 
Pacosser au moment du dressage.

POUR LE GLAÇAGE
• 300 g de fondant
• 200 g de glucose

Réaliser un caramel avec le glucose et le cuire à 180°C. Verser sur un tapis silicone et laisser figer puis mixer dans la cuve d’un robot afin d’obtenir une poudre fine. 
Saupoudrer sur le feuilletage, puis le caraméliser dans un four chaud quelques instants.

DRESSAGE
Dans chaque fond de tarte feuilletée caramélisée, pocher 15 g 
de ganache montée café. 
Déposer un cordon de gel Kamok et 5 ou 6 morceaux de sablé. 
Ajouter une belle boule de glace chocolat et recouvrir avec le siphon cacao.

Terminer en râpant sur le dessus de la fève de cacao et en ajoutant des copeaux de chocolat.

Accord de Titouan Rottier 
Belle d’Épine, Domaine Patrick Grenson 
Les vignes de Patrick et Lidye Grenson sont situées à Brem-sur-Mer, en Vendée. Ce vin muté, issu des cépages landeau, négrette, cabernet franc et merlot, vieilli entre 10 et 15 ans dans des fûts de cabernet franc et de cabernet sauvignon, est un produit singulier en Vendée. Ses jolies notes torréfiées et sa longueur en bouche portant sur des notes de cerises à eau-de-vie s’intègrent parfaitement à ce dessert autour du chocolat et du café.

Assiette : Sumisura