Filet d’agneau de lait lardé

Préparation

Lever les filets sur les selles et les parer à vif. Retirer les panoufles et les réserver pour la salade d’épigrammes. Tailler le lard de Colonnata en bâtonnets de 3 cm de longueur et de 8 mm de section. Dans la largeur de chaque filet d’agneau, réaliser 3 incisions et y insérer les bâtonnets de lard. Réserver au froid.

Manchonner, détalonner le carré d’agneau puis le tailler en doubles côtelettes. Réserver au froid.

Jus d’agneau

Couper les parures d’agneau en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés ainsi que l’ail, le thym et le beurre. Laisser compoter pendant 5 minutes environ, décanter, dégraisser et déglacer le sautoir avec un peu de fond blanc froid et décoller tous les sucs de cuisson.

Remettre les ingrédients dans le sautoir, mouiller à hauteur avec le fond blanc restant et cuire à feu doux pendant 2 heures environ, en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine, réduire de moitié ; obtenir une consistance sirupeuse. Au moment, monter au beurre et trancher avec de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Cookooning de pommes de terre boulangères

Éplucher, tailler les oignons en 4. Blanchir les pétales d’oignons, les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur, les tailler

à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Dans une casserole, fondre et chauffer le beurre à 50 °C, ajouter de l’ail et du thym, filmer et laisser infuser pendant 30 minutes environ. À l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur d’un Cookooning, déposer un cercle de 3,5 cm de diamètre au centre, puis chemiser le Cookooning entre le cercle et le bord avec les pétales d’oignons blanchis. Monter une première rosace de pomme de terre, saler, réaliser une seconde rosace, verser dessus le beurre infusé et le jus d’agneau. Cuire le Cookooning à couvert dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ. Refroidir en cellule, chauffer le dessous puis démouler et replacer dans un Cookooning propre. Réserver au froid.

Salade d’épigrammes

Assaisonner les panoufles d’agneau avec 10 g de sel au kg puis les mettre sous vide avec 200 g d’huile d’olive et les confire dans un four à 80 °C pendant 1 heure 15 environ. Colorer les panoufles à la plancha ; les obtenir croustillantes. Les détailler en julienne de 4 cm de longueur et de 1 cm de largeur.

Nettoyer délicatement toutes les herbes et les salades, assaisonner avec l’huile d’olive restante.

Cuisson

Saler les doubles côtes et les filets d’agneau, les colorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive, puis cuire dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ et les laisser reposer au chaud.

Au moment, finir de cuire avec un beurre moussant avec de l’ail et du thym. Tailler les filets en deux dans le sens de la longueur.

Finition

Réchauffer un Cookooning de pommes de terre boulangères dans un four à 180 °C pendant 15 minutes. Après 7 minutes environ, ajouter un palet de truffe noire au centre.

Présentation

Dans une assiette, dresser la truffe hachée et la ciboulette à l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre. Ajouter deux demi-filets et une double côte d’agneau.

Dans une coupelle, dresser la salade d’épigrammes, ajouter la julienne de panoufle chaude.

Servir à part un Cookooning de pommes de terre boulangères avec de la fleur de sel et le jus d’agneau en saucière.

Vin conseillé

Côte Rôtie - « Les Rochains » 2008 - Patrick et Christophe Bonnefond.