Filet de bar sauvage, mousseline de cresson et huître Gillardeau

Mousseline de cresson

Laver et équeuter le cresson. Cuire le beurre noisette, le refroidir et le passer au chinois étamine.

Cuire 300 g de cresson à l’anglaise, bien l’égoutter et le mixer dans un blender avec le beurre noisette et les feuilles de cresson cru restantes, assaisonner.

Bouillon coquillage nori

Porter à ébullition le fumet de poisson avec le jus de coque et le beurre, ajouter le jus d’huître et le nori, mixer le tout.

Tartare bar et huître

Cuire le boulgour à l’anglaise, le rafraîchir.

Tailler le filet de bar en petits cubes, ajouter les huîtres hachées, le tartare d’algue puis le boulgour, la crème et le jus de citron. Saler.

Bonbon d’huître

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouter le bouillon de volaille puis la crème, cuire le tout pendant 5 minutes et ajouter le jus d’huître. Couler dans un bac à glaçons en disposant les dés d’huître au centre de chaque cavité, bloquer au grand froid.

Démouler, paner 2 fois à l’anglaise, frire au moment à 180 °C et tiédir le coeur dans un four à 180 °C.

Procédé

Assaisonner, cuire les portions de filet de bar sur un plat avec de l’huile d’olive sous la salamandre pendant 4 à 5 minutes. Laisser reposer pendant 3 minutes environ et retirer la peau. Lustrer le filet avec le nori mariné à l’aide d’un pinceau.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser une quenelle de mousseline de cresson, disposer un bonbon d’huître et une portion de bar lustrée.

Servir le tartare bar et huître dans une petite verrine et le bouillon coquillage nori dans un verre.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru - « Les Montmains » 2009 - Domaine Pattes Loup - Thomas Pico.