Filet de bœuf AOP de Charolles, maïs frais, jus au regain

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BOEUF

• 4 filets de bœuf AOP Charolles de 140 g
• 50 g de foin (si possible du Regain)
• 40 g de graisse de canard
• Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Colorer rapidement les filets de bœuf dans une cocotte avec de la graisse de canard, ajouter une noix de beurre et finir l’appoint de cuisson en les arrosant à l’aide d’une cuillère et à feu doux.
Laisser reposer 10 minutes puis les repasser au beurre à feu moyen. Mettre du foin dans un cocotte et le faire flamber quelques instants. Placer une grille et déposer les filets dessus. Fermer avec le couvercle et attendre 30 secondes.
Retirer les filets et les couper en deux dans le sens de la longueur.
POUR LE TOAST DE PAIN PATOIS À LA MOELLE

• ½ pain Patois
• 3 moelles de bœuf
• 4 petites feuilles de thé du Mexique fraîches
• 2 mini épis de maïs
• 50 g d’eau
• 25 g de sucre
• 100 g de vinaigre blanc
• 20 g de miso d’orge maison

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