Filet de canette cuit sur la peau, les haricots verts au beurre brûlé. Un fou mélange : girolles, mûres et groseilles… Quelques fruits secs. Soupçon d'un Roquefort, du confit, miettes d'un sablé noisette. Cajun spices.

Pâte de haricots verts

Cuire les haricots verts à l’anglaise, les glacer puis les mixer avec le beurre noisette, assaisonner, réserver.

Condiment fruits rouges

Écraser les fruits rouges, les mélanger avec l’oignon confit et les fruits secs, monter à l’huile de noisette, assaisonner, réserver.

Girolles

Laver les girolles, les sécher, les assaisonner sel, poivre et huile d’olive, ajouter du thym et de l’ail. Cuire le tout dans un four à 160 °C pendant 5 à 10 minutes. Refroidir en cellule, réserver le jus de cuisson.

Émulsion cajun spice

Mixer les ingrédients cités à l’aide d’un mixer plongeant, réserver.

Sablé noisette

Mélanger les poudres d’amande et de noisette avec la farine et le sucre. Ajouter le beurre, sabler, ajouter l’oeuf et le sel. Couper la pâte en dés, les cuire sur une plaque dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Confit de canard

Confire la cuisse de canard dans de la graisse de canard avec les ingrédients cités, pendant 3 heures environ. Désosser la cuisse, effilocher la chair et réserver.

Cuisson

Colorer les filets de canettes côté peau, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ, assaisonner.

Finition et présentation

Réchauffer les girolles avec le condiment fruit rouges, lier avec du jus de canard et de l’huile de noisette, assaisonner.

Dans une assiette, dresser la pâte de haricots verts, le confit et le sablé noisette émietté. Ajouter un filet de canette paré et coupé en deux puis du Roquefort. Verser l’émulsion cajun spices.

Vin conseillé

Ladoix 1er Cru - « Les Carrières » 2004 - Domaine Pierre et Gaston Ravaut.