Filet de canette de Challans rôti, nashi et ail noir, un jus extrait de carcasse et quinquina

Préparation

Habiller le coffre de canette, l’assaisonner et le réserver au froid.

Laver le nashi, le couper en huit morceaux et retirer le coeur. Poêler les quartiers avec du beurre clarifié jusqu’à coloration dorée. Ajouter quelques pétales d’ail noir.

Monter les fines tranches de croissant en intercalant les noisettes émincées ; obtenir un beau volume. Zester dessus un quart de l’orange à l’aide d’une râpe.

Jus extrait de carcasse et quinquina

Concasser la carcasse de canette, la caraméliser (ne pas ajouter de garniture aromatique) puis mouiller avec 600 g d’eau. Cuire le tout pendant 30 minutes environ. Chinoiser, réduire puis, au moment, infuser de l’écorce de quinquina pendant 5 minutes environ, filtrer, rectifier l’assaisonnement.

Pâte d’orange

Laver l’orange, la blanchir 6 fois puis l’envelopper dans du papier aluminium et cuire dans un four à 130 °C pendant 2 heures environ. Retirer le papier aluminium, couper l’orange en quatre, retirer les pépins et les membranes intérieures, puis mixer le tout avec le sucre. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 5). Réserver au froid.

Cuisson

Colorer uniformément le coffre de canette puis le cuire dans un four à 65 °C pendant 50 minutes environ. Réserver au chaud.

Finition

Au moment, colorer à nouveau le coffre de canette avec un beurre noisette ; obtenir une peau croustillante. Lever les filets, les couper dans la longueur en quatre morceaux

Présentation

Dans une assiette, dresser un morceau de canette, parsemer de la fleur de sel et de la mignonnette de poivre noir. Réaliser un trait de pâte d’orange, déposer un émincé de croissant puis ajouter un quartier de nashi et quelques gouttes de beurre noisette de cuisson du coffre de canette.

Vin conseillé

Marsannay rouge - « La Montagne » 2010 - Sylvain Pataille.