Filet de canette juste rôti, galette de riz croustillante au vieux parmesan, miel de châtaignier de Saint-Julien et vin rouge de l’Hérault pour la sauce

Galette de riz

Suer l’oignon et l’ail hachés dans du beurre mousseux, ajouter le riz rond rincé, mouiller petit à petit avec le vin blanc puis avec le fond blanc, cuire comme pour un risotto.

Ajouter le riz sauvage cuit et le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Sur une plaque, étaler l’appareil à 3 cm d’épaisseur et laisser refroidir. Découper à l’aide d’un emportepièce rond et uni, fariner les galettes obtenues et les poêler à l’huile d’arachide ; les obtenir croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.

Sauce

Réduire de moitié le vin rouge avec le miel de châtaignier, ajouter le fond de veau, réduire le tout à feu doux jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver.

Cuisson

Assaisonner les filets de canettes, les cuire dans un sautoir, côte peau, sans matière grasse, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Les retourner et finir de cuire pendant 1 à 2 minutes, émincer.

Présentation

Dans une assiette, dresser un filet de canette en couronne, poser au centre une galette de riz. Napper avec la sauce très chaude.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Faugères - « Expression » 2007 - Château Grézan - Rémy Fardel et Jean-Louis Pujol.