Filet de chevreuil cuit au sautoir, fruits et légumes d’automne, sauce grand veneur

Garniture

Cuire les mini-betteraves et les panais en biseaux à court mouillement avec beurre et fond blanc, assaisonner.

Cuire les bâtonnets de salsifis dans un blanc.

Poêler les quartiers de poire et les raisins.

Sauce grand veneur

Dans un sautoir, compoter les échalotes avec le beurre, ajouter le poivre mignonnette et la gelée de groseille, laisser compoter à nouveau. Déglacer au vinaigre de vin vieux, mouiller au fond de gibier, cuire à feu doux, rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois.

Cuisson

Paner le filet de chevreuil avec le poivre mignonnette, saler et cuire dans un sautoir avec beurre et huile. Tailler en médaillons.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une fine couche de purée de betterave, deux médaillons de filet de chevreuil puis les fruits et légumes.

Verser la sauce.

Décor : lamelles de cèpe, feuilles de chou de Bruxelles blanchies.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage rouge 2007 - Alain Graillot.