Filet de pigeon, navets farcis à la crème d'épinards, cannelloni de cèpes et barbajians aux abats

Préparation

Flamber les pigeons, lever les filets et les cuisses, récupérer les foies et les coeurs. Tourner, évider les navets, les cuire à l’anglaise, puis au moment, les farcir avec la crème d’épinards.

 
Crème d’épinards

Cuire les épinards à l’anglaise, refroidir,
égoutter, presser.

Faire bouillir la crème avec le beurre, ajouter les épinards, la duxelles de champignons de Paris et la truffe hachée. Mixer le tout dans un Thermomix®, assaisonner et réserver.

Pâte à huile

Dans un batteur avec le crochet, pétrir la farine avec l’eau, l’huile d’olive et une pincée de sel ; obtenir une pâte homogène. L’envelopper avec un papier film et réserver au froid.

 
Farce barbajian

Ciseler l’oignon, couper le lard en petits dés.
Fondre le beurre, ajouter l’oignon et le lard, laisser cuire, ajouter et cuire les foies et les coeurs de pigeon, déglacer avec le porto et l’armagnac. Hacher le tout, ajouter le foie gras coupé en petits cubes, la chapelure de pain de mie, l’oeuf et rectifier l’assaisonnement.

 
Barbajian

Étaler finement la pâte à huile, déposer des petits tas de farce, humidifier les bords avec un pinceau et de l’eau, recouvrir avec la pâte, tailler des petits carrés, bien faire adhérer les bords et réserver. Au moment, frire à 170 °C.

 
Cannelloni

Tailler les cèpes en dés, les cuire et colorer dans une poêle, assaisonner.
Réduire la crème de moitié, ajouter les cèpes sautés, le parmesan, l’oeuf et les herbes.
Cuire les feuilles de pâte à ravioli dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, les refroidir puis réaliser des cannellonis.

 
Sauce pigeon

Réduire le vin rouge avec les échalotes presque à sec.
Fondre du beurre, ajouter et cuire les foies et les coeurs de pigeon, ajouter le sucre, le jus de pigeon, l’ail et les échalotes au vin rouge, réduire le tout de moitié, mixer en ajoutant 90 g de beurre, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver.

 
Cuisson

Poêler les filets de pigeon et les cuisses, assaisonner.

 
Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de crème d’épinards à l’aide d’une poche à douille, déposer un cannelloni, un navet farci, un disque de tomate confite et les barbajians. Dresser un filet de pigeon coupé dans la longueur et une cuisse. Verser la sauce pigeon.
Décor : au choix.

 
Vin conseillé

Irouléguy rouge 2008 - Herri Mina.