FILET DE ROUGET-BARBET CUIT AU SEL RADIS SENMAIZUKE, CRÈME DE LENTILLES ET GELÉE D’ESCABÈCHE

Lieven Van Aken

RECETTE POUR 6 PERSONNES 
 

POUR LE ROUGET-BARBET
6 filets de rouget-barbet

POUR LE RADIS SENMAIZUKE
2 radis blancs de type daïkon
17,5 g de sel par kilo de radis
PM algues kombu
Zestes de citron jaune

POUR LA MARINADE
125 g de vinaigre d’estragon
50 g de sucre
37,5 g de vin blanc désalcoolisé
37,5 g de miel

POUR LA CRÈME DE LENTILLES
400 g de purée de lentilles
3 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
125 g d’huile d’olive fruitée verte
125 g de beurre fondu

POUR LA GELÉE D’ESCABÈCHE
Têtes et arêtes de rouget
50 g d’oignon cru
40 g de jus de citron vert
40 g de jus de citron jaune
10 g de sucre semoule
40 g de vinaigre de vin blanc
40 g de vin blanc
1 g d’agar-agar pour 100 g de bouillon obtenu

MONTAGE
Quelques lentilles soufflées
Quelques pousses de cresson alénois

1 I Tailler les radis en fines tranches régulières. Les assaisonner avec 1,75 % de sel de leur poids, puis les placer sous presse durant 24 heures. Les rincer légèrement, puis les fumer pendant 15 minutes. Alterner ensuite les tranches de radis avec des feuilles de kombu et quelques zestes de citron afin de former un millefeuille. Mélanger les ingrédients de la marinade, porter légèrement à température afin de dissoudre le sucre puis verser sur les radis. Laisser mariner 24 heures supplémentaires.

2 I Réaliser la crème de lentilles. Mélanger la purée de lentilles avec les jaunes d’œufs, les œufs entiers, l’huile d’olive et le beurre fondu. Mixer jusqu’à obtention d’un appareil homogène, puis passer au chinois fin. Verser en siphon, injecter deux cartouches de gaz et maintenir au bain-marie à 65°C. Conserver ensuite à 50°C jusqu’au service.

3 I Lever les filets de rouget et les désarêter soigneusement. Conserver les têtes et les arêtes pour la gelée d’escabèche. Saler les filets pendant une heure, puis les rincer et les sécher soigneusement. Réaliser une incision de chaque côté de la chair afin de les ouvrir en portefeuille. Déposer au centre une bande de radis senmaizuke et quelques tiges de ciboulette. Refermer les filets puis les rouler délicatement comme des makis. 
Laisser reposer plusieurs heures au froid avant de tailler des rondelles de 5 mm d’épaisseur. Compter six pièces par personne.

4 I Préparer la gelée d’escabèche. Griller les têtes et les arêtes au barbecue, puis les disposer dans une plaque. Mélanger l’oignon cru, les jus de citron, le sucre, le vinaigre et le vin blanc. Chauffer à 65°C puis verser sur les arêtes grillées. Couvrir et laisser mariner durant 12 heures. Passer ensuite au chinois étamine. Peser le liquide obtenu, puis incorporer 1 g d’agar-agar pour 100 g de bouillon. Porter à ébullition, couler sur une plaque sur 1 mm d’épaisseur et laisser prendre. Détailler des disques légèrement plus larges que les rondelles de rouget.

5 I Disposer les rondelles de rouget dans l’assiette et les recouvrir d’un disque de gelée d’escabèche. Ajouter quelques lentilles soufflées et les pousses de cresson alénois. Terminer par une généreuse rosace de crème de lentilles servie au siphon.