Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en « bullinada », écume de rouille au safran

Procédé

Écailler, lever, désarêter les filets de rougets. Tailler les extrémités et réserver les parures pour la brandade. Disposer les filets dans un plat avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive sur les 2 faces et les cuire au moment sous la salamandre, côté peau sur le dessus pendant 1 minute 30 environ.

Garniture

Dégorger les coques et les moules, les ouvrir séparément dans un sautoir, départ à sec très chaud, déglacer au vin blanc et ouvrir à couvert.

Refroidir et décortiquer.

Suer à l’huile d’olive, les verts et blancs de cébette, poivron jaune et poivron rouge. Ajouter les dés de tomate, pétales de tomate confite, les moules et les coques puis égoutter et réserver.

Pommes bonne bouche

Peler les pommes de terre, retirer les extrémités puis tailler des « tonnelets » de 3 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur puis les évider. Dans les « tonnelets » obtenus, tailler à la

mandoline deux rondelles du diamètre intérieur et un « couvercle » du diamètre extérieur. Les cuire immergés dans la soupe de poisson beurrée, départ à froid, pendant 3 minutes environ. Cuire les « couvercles » et les rondelles également dans la soupe de poisson.

Brandade

Cuire la pomme de terre en robe des champs à l’anglaise. Avec de l’huile d’olive, suer l’ail haché sans coloration (pour ne pas avoir d’amertume) et le vert de cébette, ajouter la pomme de terre légèrement écrasée à la fourchette. Laisser colorer légèrement, ajouter les parures des rougets et cuire le tout pendant 3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.

Écume de rouille

Mixer les ingrédients cités, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Verser dans un siphon, gazer une fois.

Finition

Farcir les pommes bonne bouche avec la brandade : déposer une rondelle de pomme de terre dans le fond d’un « tonnelet », garnir jusqu’à mi-hauteur avec la brandade, ajouter une autre rondelle et finir de remplir avec la brandade et un morceau de foie de rouget.

Fermer avec un couvercle de pomme de terre puis glacer sous le grill avec de la soupe de poisson beurrée.

Présentation

Dans une assiette creuse, disposer une pomme bonne bouche, dresser autour la garniture de fruits de mer et petits légumes puis déposer un filet de rouget sur la pomme bonne bouche.

Dans une cuillère, servir l’écume de rouille. Verser la soupe de poisson à l’aide d’une carafe en la versant sur l’écume de rouille.

À savoir

La soupe doit être bien aillée, bien relevée avec une part d’acidité, rafraîchie avec un trait de pastis avant de servir, et pas trop lourde en bouche.

Vin conseillé

Corbières rouge - « Cuvée Atal Sia » 2010 - Château Ollieux Romanis.

« Une main de fer dans un gant de velours », voilà ce qui pourrait définir Atal Sia, souple et soyeux par ses arômes de fruits mûrs, éclatant de jeunesse, mais structuré et long en bouche. Il n’en fallait pas moins pour agrémenter ce plat emblématique aux senteurs du Sud.