Filet de sole poêlé au beurre, brocolis, pâte de noisettes grillées & sabayon beurre noisette passion

Préparation

Vider, laver et peler la sole, la couper en 4 le long de l’arête centrale et perpendiculairement, réserver les tronçons obtenus.

Détacher les sommités des brocolis, les blanchir, réserver au froid.

Sabayon

Monter à feu doux l’oeuf et le jaune avec le fond blanc de volaille, le fruit de la passion et 4 g de sel jusqu’au ruban, ajouter le beurre noisette et la crème épaisse. Verser dans un siphon, gazer, réserver au chaud.

Pâte de noisettes

Dans un cutter (Robot-Coupe), mixer la poudre d’amande avec les noisettes, le sucre, le sel restant et le beurre. Ajouter progressivement l’eau et les huiles bouillantes ; obtenir une pâte lisse. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

Cuisson

Cuire les tronçons de sole meunière ; réchauffer les sommités des brocolis dans un beurre salé monté.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux cercles avec la pâte de noisettes, déposer un tronçon de sole et les sommités de brocolis. Disposer le sabayon et parsemer des graines de fruit de la passion.

Vin conseillé

Meursault - «Clos du Cromin» 2006 - Alex Gambal.