Filet de Veau "pané" à l'amande, citronnelle, ail et sésame

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de Veau par Damien Thuriès
Ingrédients 4 personnes

1 Filet de veau

(d’environ 800 g) 120 g Amandes entières de Californie

3 Bâtons de citronnelle

3 Gousses d’ail dégermées

25 g Huile de sésame

QS Sel, poivre, huile d’olive

80 g Pâte d’amande grillée

60 g Amandes de Californie effilées et grillées

160 g Pleurotes

1 Échalote ciselée

100 g Jus de veau

QS Décor : ciboulette, aneth, chips de légumes.

«Panure»

Dans un mortier, piler les amandes entières de Californie avec les bâtons de citronnelle, les gousses d’ail dégermées et l’huile de sésame, obtenir une pâte homogène.

L’assaisonner sel et poivre, ajouter la pâte d’amande grillée, réserver au froid.

 

Procédé

Parer le filet de veau, l’assaisonner sel et poivre puis l’enduire avec la «panure» sur toutes les faces. Cuire dans un four à 135° pendant 11 minutes environ. Recouvrir avec les amandes de Californie effilées et grillées et arroser avec un trait d’huile d’olive. Laisser reposer au chaud pendant 15 minutes environ ; trancher à 4 mm d’épaisseur.

 

Garniture

Sauter au beurre les pleurotes, ajouter l’échalote ciselée, assaisonner puis lier avec le jus de veau, rectifier l’assaisonnement.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser des tranches de filet de veau, disposer la garniture autour.

Décor : ciboulette, aneth, chips de légumes.

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