Filet et côtes d’agneau de lait des Pyrénées rôtis, légumes glacés au lait d’anis vert, le collier effiloché et orge perlé servis dans un bouillon

Préparation

Parer, dénerver les filets et les carrés d’agneau, manchonner ce dernier, les réserver au froid.

Réaliser un jus d’agneau avec toutes les parures d’agneau et une garniture aromatique. Mouiller avec le fond de veau. Passer le jus et le réduire de moitié.

Cuire le collier d’agneau dans du bouillon de légumes parfumé avec du ras al-hanout et quelques graines d’anis vert, jusqu’à ce que l’on puisse effilocher la viande ; l’émietter et réserver.

Éplucher les carottes jaune et orange et le panais, tailler 12 rondelles de 2 mm d’épaisseur dans chaque légume.

Éplucher les poivrons rouge et jaune et tailler 8 losanges de chaque couleur.

Couper les ocas en quartiers dans la longueur.

Cuire tous ces légumes dans le bouillon de cuisson du collier.

Tailler 8 morceaux de chou frisé en forme de goutte, les cuire à l’anglaise avec les feuilles de chou de

Bruxelles et les rafraîchir.

Couper le restant des carottes, du panais et des poivrons en brunoise, les cuire avec un peu de bouillon de cuisson du collier.

Couper les macaronis en 3, les frire à 160 °C, les éponger sur un linge.

Moutarde de carotte

Réduire à feu doux le jus de carotte avec les graines de grenade, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse puis, hors du feu, lier avec la moutarde de Dijon.

Lait d’anis vert Infuser le lait avec de l’anis vert pendant 15 minutes environ, chinoiser. Au moment, émulsionner.

Cuisson

Saisir à feu vif les filets et les carrés d’agneau pendant 3 à 4 minutes dans un four à 220 °C, les laisser reposer pendant 5 minutes environ, les glacer avec du jus d’agneau réduit. Tailler les filets en tronçons.

Finition

Réchauffer tous les légumes et l’orge perlé avec un peu de bouillon de cuisson du collier et de beurre, réduire ; obtenir les légumes bien glacés.

Chauffer du bouillon de cuisson du collier, l’acidifier très légèrement avec une goutte de vinaigre de citron, rectifier l’assaisonnement sel, poivre et épices. Ajouter l’effiloché de collier, la brunoise de légumes et une cuillère à soupe d’orge perlé cuit.

Garnir les macaronis frits avec la moutarde de carotte.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser le mélange de collier et de légumes. Recouvrir d’une grille et disposer dessus : tous les légumes, un tronçon de filet d’agneau, un carré d’agneau et 1 macaroni frit. Verser le jus d’agneau et ajouter la mousse de lait d’anis.

Décor : poudre de ras al-hanout, graines d’anis.

Lorsque la première partie du plat est dégustée, on enlève la grille et on ajoute du bouillon de cuisson du collier, bien chaud dans l’assiette creuse pour terminer la dégustation.

Vin conseillé

Santenay 1er Cru - « Champs Claude Vieilles Vignes » 2010 - Domaine Marc Colin.