Filets de perche du lac Léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Purée de pistache

Torréfier les pistaches dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ en les remuant de temps en temps. Porter à ébullition l’eau avec l’huile de pistache et la fleur de sel, verser le tout dans un blender, ajouter les pistaches et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Émulsion citronnelle et gingembre

Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, saler puis verser aussitôt dans un blender. Mixer puis filtrer au chinois étamine. Au moment, à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner à nouveau la sauce, laisser reposer pendant 2 minutes puis renouveler l’opération.

Cuisson

Dans une poêle antiadhésive, saisir les filets de perche avec de l’huile d’olive, à feu vif, pendant 3 minutes environ côté peau, puis saler.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la purée de pistache, dresser un filet de perche et disposer l’émulsion citronnelle et gingembre.

Décor : pistaches hachées, mouron-desoiseaux.

Vin conseillé

Vin de Savoie blanc - « Les Alpes » 2008 - Domaine Belluard.