Fin palet chocolaté au parfum de Havane

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Fin palet par Kevin Husser

Procédé

Chablonner un fin palet chocolaté et appliquer un transfert chocolat puis laisser cristalliser.

Garnir une cigarette en chocolat avec la ganache montée.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un palet puis une cigarette. Disposer une quenelle de glace Cognac sur une framboise écrasée.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Cognac - « Cuvée 20 » - Lhéraud.

Fin palet chocolaté

Ingrédients environ 20 personnes

600 g Crème U.H.T.

10 g Cigare (Hoyo de Monteras)

30 g Sorbitol cristal

70 g Sucre inverti

700 g Couverture lait (à 40 %)

350 g Couverture noire (à 70 %)

 

Procédé

Infuser le cigare dans la crème froide pendant 24 heures environ. Passer au chinois étamine, rééquilibrer le poids de crème si nécessaire et porter à ébullition avec le sorbitol et le sucre inverti. Verser sur les couvertures et donner une émulsion. Couler dans un cadre (de 40 x 60 cm) sur 0,5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser pendant 24 heures environ, détailler des carrés de 5 cm de côté.

Glace Cognac

Ingrédients environ 20 personnes

2,5 l Lait entier

250 g Crème U.H.T.

125 g Lait en poudre à 0 % de M.G.

187,5 g Glucose atomisé

21 g Stabilisateur

600 g Sucre semoule (500 + 100)

500 g Jaunes d’oeufs (soit 25)

160 g Beurre

QS Cognac

 

Procédé

Chauffer le lait avec la crème à 40 °C, ajouter le lait en poudre, le glucose, le stabilisateur et 500 g de sucre semoule puis porter à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire le tout à 85 °C. Incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser maturer pendant 12 heures environ. Mixer à nouveau en parfumant avec du Cognac, turbiner, réserver au grand froid.

Pâte à cigarette chocolat

Ingrédients environ 20 personnes

500 g Sucre glace

400 g Farine

100 g Cacao en poudre

500 g Blancs d’oeufs (soit 17)

500 g Beurre fondu

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités avec les blancs d’oeufs puis ajouter le beurre fondu. Étaler sur un Silpat® rectangulaire et cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ.

Rouler dès la sortie du four.

Ganache montée

Ingrédients environ 20 personnes

Ganache :

   450 g Crème fleurette

   50 g Glucose

   50 g Sucre inverti

   400 g Couverture noire hachée

900 g Crème fleurette

 

Procédé

Porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture hachée en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant ; cette texture doit être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer 900 g de ganache obtenue, ajouter la crème fleurette et réserver au froid pendant 3 heures avant utilisation.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !