FINE MOUSSELINE D’OMBLE CHEVALIER

POUR LES QUENELLES D’OMBLE CHEVALIER

• 150 g de chair d’omble chevalier

• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 1 œuf

• 150 g de crème
• 37,5 g de beurre fondu
• 15 g de soupe de poissons de lac

• Poivre blanc du moulin

 

Couper la chair d’omble en petits morceaux, puis mixer dans la cuve d’un robot muni de la lame. Ajouter le sel, le sucre et l’œuf, mixer à nouveau puis bien racler le tour du bol à l’aide d’une maryse. Ajouter la crème le plus rapidement possible tout en mixant, puis le beurre fondu et la soupe de poissons. Passer au tamis fin afin d’éliminer toutes les impuretés.

Chemiser de mousseline les moules à quenelles préalablement beurrés, filmer puis cuire 18 minutes en four vapeur à 80°C. Après cuisson, le milieu sera évidé à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

 

POUR L’OMBLE CHEVALIER CONFIT

• 1 filet d’omble chevalier de 300 g

• Sel fin
• 50 g de beurre à l’ail des ours

 

Retirer la peau de l’omble chevalier puis le mettre au sel pendant 15 minutes.
Rincer, sécher et parer le filet pour lui donner une belle forme. Le badigeonner de beurre à l’ail des ours, le rouler dans un papier film, et le cuire à 46°C dans four vapeur pendant 10 minutes.

 

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