Onglets principaux
Fine tarte de fraises des bois
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un cylindre d’émulsion de fraise. Poser dessus un disque de pâte sucrée muscovado recouvert de crème madame. Dresser des fraises des bois en escargot. Au moment, ajouter un disque et bloody mary et 6 gouttes de vodka. Disposer une boule de sorbet basilic au centre.
Décor : feuille de basilic nain.
Vin conseillé
Champagne - « Cuvée Élisabeth » 2000 - Billecart-Salmon.
Pâte sucrée muscovado
Ingrédients environ 6 personnes
250 g Farine
100 g Sucre muscovado
50 g OEuf (soit 1)
1 Gousse de vanille fendue et grattée
150 g Beurre
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité et sabler la pâte avec le beurre. Laisser reposer pendant 4 heures minimum au froid.
Étaler la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, cuire dans un four à 180 °C entre 2 plaques et à la sortie du four, détailler des disques de 9 cm de diamètre
Émulsion de fraise
Ingrédients environ 6 personnes
1 l Jus de fraise
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
Procédé
Dissoudre la gélatine dans le jus de fraise, monter le jus gélifié au batteur jusqu’à ce que le mélange soit très aéré. Couler dans un cadre sur 1,5 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Crème madame
Ingrédients environ 6 personnes
Crème pâtissière :
250 g Lait
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre
15 g Poudre à crème
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
100 g Crème
50 g Mascarpone
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir.
Monter le mélange crème et mascarpone et l’incorporer à la crème pâtissière.
Bloody mary glacé
Ingrédients environ 6 personnes
80 g Eau de tomate (coeur de boeuf)
120 g Jus de fraise
QS Sucre
4 Gouttes de tabasco vert
Procédé
Mixer les tomates et les mettre sous presse pendant 24 heures environ. Mélanger l’eau de tomate obtenue avec le jus de fraise, ajuster en sucre afin d’obtenir 20 °brix au réfractomètre puis ajouter le tabasco. Couler en plaque très plate à 2 mm d’épaisseur puis faire prendre au grand froid. Tailler des disques de 9 cm de diamètre, les ajourer au centre avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Sorbet basilic
Ingrédients environ 6 personnes
125 g Eau
12,5 g Sucre
60 g Glucose atomisé
1 g Stabilisateur (Super neutrose)
15 g Jus de citron
1 Botte de basilic
Procédé
Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter le mélange de sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Porter le tout pendant 2 minutes à 85 °C ; hors du feu, verser sur le jus de citron, mixer, ajouter le basilic effeuillé, maturer pendant 12 heures environ, puis mixer et passer.
Bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet ; au moment, « pacosser ».
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