Fine tartelette, caramel mou au beurre

pâte sucrée

250 g  Farine

125 g  Beurre en pommade

80 g    Sucre glace

5 g      Sel

2        Œufs

Procédé

Mélanger la farine avec le beurre en pommade, ajouter le sucre, le sel puis les œufs. Fraser, aplatir la pâte, l’envelopper dans un papier film, réserver pendant 2 heures au froid.

Abaisser finement la pâte, chemiser des cercles à tartes individuels, les cuire à blanc dans un four à 180° pendant 18 minutes environ.

appareil caramel

100 g  Sauce caramel

80 g    Crème tiède

2,5      Feuilles de gélatine  trempées et pressées (soit 5 g)

2        Jaunes d’œufs

15 g    Sucre

Meringue italienne :

   40 g    Blancs d’œufs

   15 g    Sucre

   60 g    Sucre cuit à 120° avec 20 g d’eau

180 g  Crème fouettée

Procédé

Dans une casserole, mélanger la sauce caramel avec la crème et ajouter la gélatine fondue.

Blanchir fortement les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer la meringue italienne, ajouter le caramel gélifié puis la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Mouler dans des cercles individuels ; bloquer au grand froid pendant une heure minimum.