Finger croustillant de chapon mariné à l’huile d’argan et ail noir du Japon

Marinade

Mariner le blanc de chapon avec de l’huile d’argan pendant 12 heures environ au froid.

Préparation

Détailler la focaccia en rectangles (de 3 x 8 cm), les poêler.

Poêler les châtaignes, déglacer à la crème, assaisonner et refroidir.

Procédé

Ouvrir le blanc de chapon en portefeuille, l’assaisonner et le farcir avec les châtaignes, cuire sous vide dans de l’eau à 55 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 55 °C puis émincer.

Finition et présentation

Tartiner les rectangles de focaccia avec la purée d’ail noir et déposer les rondelles de blanc de chapon. Lustrer avec un filet d’huile d’olive.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - « Chaupin » 2009 - Domaine de la Janasse.