Onglets principaux
Finger de prunes mirabelles à la plancha, légèreté de mascarpone vanillée
Ingredients:
Montage
Sur une abaisse de feuilletage, dresser une couche de crème légère mascarpone, poser dessus une tuile en pâte à filo. Recouvrir d’une couche de crème légère mascarpone à l’aide d’une poche à douille (n° 8) puis disposer les prunes caramélisées.
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer un motif en appareil à tulipe et le finger. Réaliser un motif avec le coulis d’abricot puis déposer une quenelle de glace vanille.
Vin conseillé
Champagne - « Grande Dame » 1998 - Veuve Clicquot.
Crème légère mascarpone
Ingrédients environ 30 personnes
600 g Crème fleurette (Elle & Vire)
300 g Mascarpone
40 g Sucre glace
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Dans un batteur, monter les ingrédients cités, dresser aussitôt.
Tuile en pâte à filo
Ingrédients environ 24 tuiles
3 Feuilles de pâte à filo
QS Beurre, sucre roux
Procédé
Badigeonner les feuilles de pâte à filo avec du beurre fondu et les saupoudrer de sucre roux. Les superposer en millefeuille et tailler des bandes (de 10 x 3 cm). Les cuire entre deux plaques, dans un four à 80 °C jusqu’à caramélisation.
Feuilletage traditionnel
Ingrédients environ 30 personnes
Détrempe :
200 g Farine T.55
100 g Farine T.45
20 g Beurre
150 g Eau
QS Fleur de sel
250 g Beurre de tourage
Procédé
Réaliser une détrempe avec les ingrédients cités, laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.
Donner 1 tour simple et 2 tours doubles en incorporant le beurre de tourage. Abaisser à 3 mm et détailler en rectangles (de 10 x 3 cm), les cuire dans un four à 180 C pendant 10 à 12 minutes environ puis glacer avec du sucre glace dans un four à 220 °C.
Prunes caramélisées
Ingrédients environ 30 personnes
100 g Miel
200 g Beurre fondu
90 Mirabelles dénoyautées et coupées en 2
Procédé
Fondre le miel liquide puis l’émulsionner avec le beurre. Lustrer les prunes côté chair avec le beurre miellé puis les cuire à la plancha jusqu’à coloration.
Appareil à tulipe
Ingrédients environ 30 personnes
250 g Sucre glace
250 g Farine
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
250 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Dresser à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 20 x 4 cm) puis cuire dans un four à 180 °C jusqu’à coloration. Mouler sur un cylindre (de 10 cm de diamètre) et lui donner une forme hélicoïdale.
Glace vanille
Ingrédients environ 30 personnes
660 g Lait entier
46 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
40 g Sucre inverti (Timoline)
20 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
140 g Sucre
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le beurre, la vanille et le sucre inverti, laisser infuser.
Refroidir à 35 °C, verser sur le lait en poudre mélangé avec le sucre puis sur les jaunes et cuire à 85 °C. Laisser maturer au froid pendant 24 heures, turbiner, réserver au grand froid.
Coulis d’abricot
Ingrédients environ 30 personnes
1 l Pulpe d’abricot
1 g Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Miel
200 g Huile d’olive
Procédé
Réduire la pulpe d’abricot avec les morceaux de vanille. Verser sur le miel moussant puis monter à l’huile d’olive
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