Onglets principaux
Finger matcha-vanille
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cadre (de 20 x 30 x 3,5 cm), étaler la mousse vanille sur 1 cm d’épaisseur puis bloquer au grand froid. Couler la ganache matcha, bloquer à nouveau au grand froid.
Ajouter une couche de mousse vanille et bloquer au grand froid. Disposer un biscuit amande matcha puis le sucré-salé gianduja.
Bloquer le tout au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, retirer le cadre, découper des bandes (de 13 x 2,5 cm), les pulvériser avec un pistolet chocolat blanc et vert.
Décor : point de gelée matcha, gousse de vanille.
Vin conseillé
Rivesaltes Rimage 2005 - Château Les Pins.
Mousse vanille
180 g Sirop à 30 °B
170 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
7 g Gousse de vanille fendue et grattée
25 g Gélatine en poudre 150 blooms gonflée avec 50 g d’eau
1,510 kg Crème fouettée
Procédé
Verser le sirop à 30 °B bouillant petit à petit sur les jaunes et la vanille en fouettant puis monter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter la gélatine puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Ganache matcha
370 g Crème liquide
60 g Sucre inverti (Trimoline)
30 g Thé vert matcha
335 g Couverture ivoire
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti, laisser refroidir à 60 °C puis ajouter le thé en fouettant vivement. Verser 1/3 de la masse sur la couverture fondue puis incorporer la crème restante en deux fois, lisser.
Biscuit amande matcha
155 g Blancs d’oeufs (soit 5)
185 g Sucre semoule
100 g Poudre d’amandes blanchies
25 g Farine
125 g Sucre glace
120 g Thé vert matcha
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer les ingrédients restants, dresser sur une plaque et cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ.
Sucré-salé au sarrasin
40 g Eau
100 g Sucre cristal
10 g Beurre
200 g Sarrasin
3 g Fleur de sel
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre à 115 °C, ajouter le beurre puis le sarrasin et sabler le tout.
Caraméliser légèrement à feu vif puis ajouter la fleur de sel. Réserver.
Sucré-salé gianduja
270 g Gianduja
300 g Sucré-salé au sarrasin
Procédé
Fondre le gianduja, ajouter le sucré-salé au sarrasin, abaisser la masse entre deux feuilles de Silpat®, bloquer au grand froid.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France