FINGERS FORÊT-NOIRE

RECETTE POUR 12 FINGERS

 

POUR LE BISCUIT MI-CUIT

  • 191 g de couverture noire à 70 %
  •  106 g de sucre semoule
  • 170 g de beurre
  • 191 g d’œufs
  •  42 g de Bailey’s®

 

Faire fondre la couverture, le beurre et le sucre au bain-marie. Hors du feu, incorporer les œufs et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. Incorporer le Bailey’s® puis étaler assez finement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

POUR LA GANACHE MONTÉE

  •  300 g de crème à 35 % (1)
  •  400 g de couverture lactée
  •  300 g de crème à 35 % (2)

 

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition, verser sur la couverture puis mixer pour réaliser un mélange homogène. Ajouter la crème (2), mixer à nouveau, filmer au contact et réserver au frais durant 24 heures.

Monter la ganache juste avant de l’utiliser et la mettre en poche munie d’une douille n°6 fendue.

 

POUR LA CHANTILLY VANILLE

  •  350 g de crème à 35 %
  •  100 g de mascarpone
  •  50 g de sucre glace
  •  1 gousse de vanille

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur À l’aide d’un douille n°6 fendue, Pocher des boules chantilly vanille sur pocher la ganache montée en vague la plaque de chocolat. sur le biscuit mi-cuit. équipé du fouet puis monter en chantilly sans trop la serrer. Débarrasser en poche et réserver au frais.

 

POUR LE DÉCOR

  • 350gdecouverture à 64%
  •  200 g de cerises Amarena

 

Mettre la couverture au point, puis tailler des plaques de chocolat au format des fingers et des copeaux roulés.

 

POUR LE CONFIT DE GRIOTTES

  •  300 g de pulpe de griottes
  •  90 g de sucre semoule
  • 11gdepectineNH

 

Dans une casserole, chauffer la pulpe de griottes à 50°C. Ajouter le mélange pectine et sucre en pluie puis porter à ébullition en remuant régulièrement. Refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

 

MONTAGE

Découper des fingers à l’aide d’un emporte-pièce adapté dans la plaque de biscuit mi-cuit.

Sur chaque finger, pocher la ganache lait préalablement montée, en vague à l’aide d’une douille n°6 fendue. Couvrir d’une plaque de chocolat puis pocher des boules de chantilly. Creuser les boules à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis déposer un peu de confit griotte dans chaque cavité. Terminer en disposant les cerises Amarena taillées en quartiers et des copeaux de chocolat.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
À l’aide d’un douille n°6 fendue, pocher la ganache montée en vague sur le biscuit mi-cuit.
Pocher des boules chantilly vanille sur la plaque de chocolat.
Creuser une petite cavité à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Pocher un peu de confit de griottes dans les boules de chantilly.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !