FLEUR DE PASSION

RECETTE POUR 24 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT TANARIVA

• 50 g de lait
• 50 g de purée de fruits de la passion • 300 g de crème fleurette
• 280 g de chocolat Tanariva
• 3 feuilles de gélatine

Porter le lait et la purée de fruits de la passion à ébullition, ajouter la géla- tine préalablement ramollie puis verser sur le chocolat partiellement fondu. Ajouter la crème liquide, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mouler dans un moule calisson puis congeler.

 

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT TANARIVA

• 250 g de lait
• 450 g de crème fleurette
• 400 g de chocolat Tanariva • 2 feuilles de gélatine

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser sur le chocolat fondu. Mélanger afin d’homogénéiser la ganache puis incorporer la crème fouettée lorsque la ganache est à 35°C environ. Verser dans un moule calisson et congeler.

 

POUR LE CRÉMEUX FRUITS DE LA PASSION

• 125 g de jus de citron
• 125 g de jus de fruits de la passion • 275 g d’œufs
• 62 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de chocolat blanc Ivoire

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Couler la mousse chocolat en moules calissons et congeler.
Floquer les calissons mousse chocolat avec le flocage lait.
Tremper les calissons crémeux chocolat dans le flocage lait.
Pocher du crémeux fruits de la passion sur les calissons crémeux chocolat.
Déposer le crémeux sur le sablé noisettes.
Couvrir le crémeux du calisson mousse chocolat puis déposer un losange confit de fruits de la passion.

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