FLEUR DE SARRASIN, CARAMEL AU LAIT RIBOT

MAXENCE BARBOT LE BRISTOL À PARIS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE SARRASIN
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 55 g d’œufs entiers
• 210 g de farine de sarrasin

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter la farine et l’œuf, corner et mélanger à nouveau. Étaler à 2 mm entre deux feuilles, puis détailler à 7,5 cm de diamètre.

Déposer sur moules pomponette retournés, couvrir d’un second moule et cuire pendant 17 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Dorer au jaune d’œuf puis parsemer de nougatine.

POUR LE CARAMEL ONCTUEUX SARRASIN
• 190 g de sucre
• 210 g de glucose (1)
• 400 g de crème liquide
• 100 g de lait
• 100 g de glucose (2)
• 3 g de sel fin
• 2 gousses de vanille
• 100 g de kasha grillé
• 140 g de beurre

Porter le lait, la crème et le kasha à ébullition, et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois, compléter le poids initial, puis ajouter le glucose (2) et laisser tiédir.

Cuire le sucre et le glucose (1) au caramel brun, décuire avec l’infusion, puis cuire à 108°C.

Refroidir à 50°C, puis mixer avec le beurre et le sel. Réserver.

POUR LA GAVOTTE SARRASIN
• 270 g d’eau
• 25 g de beurre
• 2 g de sel fin
• 15 g de farine
• 15 g de farine de sarrasin
• 50 g de sucre glace
• 60 g de blancs d’œufs

Chauffer l’eau, le beurre et le sel. Verser sur les farines, le sucre glace et les blancs. Mélanger puis étaler sur une plaque 60 x 40 cm et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C, ventilation 2, oura ouvert. Refroidir puis réserver au réfrigérateur pour la ramollir avant de détailler.

POUR LA GLACE LAIT RIBOT
• 200 g de crème liquide
• 33 g de poudre de lait
• 60 g de glucose atomisé
• 120 g de sucre semoule
• 5 g de Stab 2000
• 1200 g de lait ribot

Chauffer la crème à 40°C. Ajouter les poudres en pluie. Chauffer à 85°C, refroidir, puis incorporer le lait ribot. Verser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LE RIZ AU LAIT
• 1 l de lait
• 500 g de crème liquide
• 140 g de riz rond
• 2 gousses de vanille
• 140 g de sucre semoule

Cuire le riz avec le lait, la crème et les gousses de vanille. Quand il est presque cuit, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson (40 à 50 minutes au total). Refroidir.

POUR LA CHANTILLY CARAMEL
• 180 g de sucre
• 600 g de crème liquide
• 36 g de masse gélatine

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème chaude, ajouter la gélatine. Laisser refroidir puis monter au batteur.

POUR LA NOUGATINE KASHA
• 225 g de kasha grillé
• 75 g d’amandes brutes
• 210 g de sucre
• 1,5 g de sel fin

Torréfier les amandes 20 minutes à 160°C. Réaliser un caramel à sec, ajouter les amandes et le kasha. Sabler puis débarrasser sur tapis silicone et refroidir. Mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une fine granulométrie.

POUR LE GEL DE POMMÉE
• 220 g de pommée (condiment aigre-doux à la pomme)
• 2 g d’agar-agar
• 10 g de sucre

Chauffer le vinaigre, le sucre et l’agar-agar en mélangeant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, refroidir puis mixer. Ajuster la texture avec un peu de vinaigre.

POUR LA SAUCE LAIT RIBOT
• 200 g de lait ribot
• 40 g de kasha

Infuser le kasha dans le lait ribot froid durant une nuit. Mixer, passer au chinois et émulsionner.

POUR LE MONTAGE
• 10 g de pâte sucrée sarrasin
• 5 g de nougatine sarrasin
• 15 g de riz au lait
• 10 g de caramel onctueux sarrasin
• 30 g de glace lait ribot
• 10 g de chantilly caramel
• 15 g de gavotte sarrasin
• 5 g de gel de pommée
• 25 g de sauce lait ribot

Déposer le riz au lait dans un fond de pâte sucrée sarrasin. Réaliser une spirale de caramel et parsemer de sobacha. Poser un palet de glace lait ribot trempé dans la chantilly caramel, puis l’entourer de nougatine kasha. Fixer 7 boucles de gavottes de 4,5 cm et 7 de 6 cm de diamètre. Ajouter quelques points de caramel et de gel vinaigré. Dresser l’écume de lait ribot sur le côté de l’assiette.