Onglets principaux
Fleur de sel
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Chemiser un cercle de 4 cm de hauteur et de 14 cm diamètre avec de la mousse chocolat noir, démouler et appliquer le montage caramel moelleux à la fleur de sel/biscuit sacher. Recouvrir avec une couche de mousse chocolat noir, ajouter un disque d’éclats de chocolat au grué, dresser à la poche une spirale de caramel moelleux à la fleur de sel. Fermer avec un disque de biscuit sacher.
Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le napper entièrement avec un glaçage chocolat lait.
Décor : motifs en chocolat, grué de cacao.
Vin conseillé
Rivesaltes 1958 - Château Rombeau.
Biscuit sacher
295 g Pâte d’amande
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
100 g OEufs (soit 2)
180 g Sucre (90 + 90)
65 g Beurre
65 g Pâte de cacao
165 g Blancs d’oeufs (soit 5)
65 g Farine
30 g Cacao en poudre
Procédé
Chauffer la pâte d’amande dans un four à micro-ondes, la verser dans un batteur, ajouter les jaunes, 90 g de sucre et les oeufs puis monter jusqu’au ruban, incorporer
le beurre fondu avec la pâte de cacao à 40 °C puis les blancs montés avec le sucre restant. Mélanger délicatement la farine tamisée avec le cacao en poudre, lisser et dresser dans un Flexipat® (référence 1010). Recouvrir avec un Silpat® et une grille puis cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ.
Caramel moelleux à la fleur de sel
80 g Sucre
80 g Glucose
120 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
3 g Fleur de sel
40 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose à sec jusqu’au caramel brun (185 °C). Déglacer avec la crème, la vanille et le sel puis cuire le tout à 122 °C. Ajouter le beurre et refroidir.
Pocher le caramel sur un disque de biscuit sacher et bloquer au grand froid.
Éclats de chocolat au grué
500 g Couverture noire à 64 % (Guayaquil - Cacao Barry)
QS Grué de cacao
Procédé
Tempérer la couverture, l’étaler et la parsemer de grué de cacao, laisser cristalliser puis briser en fins morceaux.
Mousse chocolat noir
Crème anglaise :
90 g Crème
90 g Lait
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
20 g Sucre
255 g Couverture noire à 64 % (Guayaquil - Cacao Barry )
330 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée et lisser. Ajouter la crème fouettée souple, dresser aussitôt.
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